Les produits de saison de Suisse romande changent presque chaque mois : asperges au printemps, abricots du Valais en été, chasse et courges à l’automne, cardons et Mont-d’Or en hiver. Ce calendrier donne les périodes habituelles, qui varient d’une à trois semaines selon l’altitude et la météo de l’année.
Le principe des saisons en Romandie
Le relief explique une grande partie des différences : le Valais central, sec et ensoleillé, avance souvent ses récoltes par rapport aux vergers du Plateau ou du Jura. Les cultures sous abri et sous tunnel étalent aussi certaines saisons, notamment pour les fraises et les tomates. Le tableau ci-dessous indique les périodes de pleine saison en plein champ, à titre de repère.
| Mois | Légumes et fruits | Autres produits du moment |
|---|---|---|
| Janvier | Poireaux, choux, racines, céleri, pommes de garde | Vacherin Mont-d’Or, saucisses aux choux |
| Février | Choux, endives, pommes et poires de garde | Fromages à raclette, carnaval et ses merveilles |
| Mars | Premières salades, poireaux, pommes de garde | Ail des ours en fin de mois selon l’altitude |
| Avril | Asperges du Valais, radis, rhubarbe | Fromages de chèvre frais |
| Mai | Asperges, premières fraises, rhubarbe, salades | Montée progressive vers les alpages |
| Juin | Fraises, cerises, petits pois, courgettes | Début de l’estivage |
| Juillet | Abricots du Valais, framboises, tomates, haricots | Fromages d’alpage en fabrication |
| Août | Abricots, pruneaux, myrtilles, tomates, maïs | Fête nationale et ses grillades |
| Septembre | Pruneaux, pommes, poires, raisin, courges | Chasse, désalpes, retour du Mont-d’Or |
| Octobre | Pommes, poires, coings, châtaignes, courges, noix | Chasse, vin cuit, Bénichon |
| Novembre | Cardons, choux, poireaux, courges, racines | Saucissons, fromages de garde |
| Décembre | Cardons, choux, poireaux, céleri | Mont-d’Or, biscuits de fête |
Printemps : asperges et premières cueillettes
Les asperges du Valais, blanches et vertes, ouvrent la saison des légumes, en général d’avril à juin. La rhubarbe et les premières salades suivent. L’ail des ours se cueille dans les sous-bois humides, à condition de bien le reconnaître : il se confond avec des plantes toxiques comme le muguet ou le colchique, et dans le doute on s’abstient. Les fraises romandes arrivent en mai, d’abord sous tunnel puis en plein champ.
Été : les fruits du Valais et des vergers
Juin et juillet sont les mois des cerises et des petits fruits. L’abricot du Valais, cultivé dans la plaine du Rhône et sur les coteaux, se récolte en général de juillet à août selon les variétés. Les tomates, les courgettes et les haricots suivent, tandis que les premiers pruneaux annoncent la fin de l’été. C’est aussi la saison de l’estivage, quand les fromages d’alpage se fabriquent sur les hauteurs.
Automne : chasse, courges et fruits pressés
Septembre et octobre sont la saison la plus riche. Les restaurants proposent la chasse, chevreuil, cerf ou sanglier, servie avec des spätzli, du chou rouge, des marrons et des fruits. Les vergers donnent pommes et poires, dont une partie part au pressoir pour le jus, le cidre ou le vin cuit. Les courges, les noix et les châtaignes remplissent les étals, et le Vacherin Mont-d’Or revient à partir de la mi-septembre environ, selon son cahier des charges.
Hiver : cardons, choux et fromages de garde
De novembre à février, les légumes de garde dominent : poireaux, choux, céleris, racines. Le cardon épineux genevois AOP se récolte avant les grands froids et se cuisine en gratin pour les fêtes. Les fromages de garde, gruyère, vacherin, fromages à raclette, sont alors à leur place à table, comme le Vacherin Mont-d’Or AOP, attendu chaque hiver.
Conserver la saison pour plus tard
Les ménages romands ont longtemps prolongé les saisons par les conserves : confitures d’abricots et de pruneaux, fruits séchés, choucroute et raves salées, pommes gardées en cave. Ces gestes reviennent aujourd’hui, avec la congélation en plus. Congeler les petits fruits sur une plaque avant de les mettre en sachet évite qu’ils ne collent ; blanchir les haricots avant de les congeler garde leur couleur. Une confiture se stérilise dans des bocaux propres, remplis à chaud et fermés aussitôt.
Acheter de saison, en pratique
Le marché et la ferme restent les meilleurs indicateurs de la saison : quand un produit local arrive en abondance, il est à son meilleur goût et souvent à un prix plus doux. L’affichage de la provenance permet de distinguer le produit romand du produit importé. Les marchés hebdomadaires de Suisse romande et la vente directe en donnent la mesure au fil des semaines. Les autres repères de l’année se trouvent dans la rubrique marchés et saisons.