Le cardon épineux genevois AOP est un légume d'hiver cultivé dans le canton de Genève, dont on mange les côtes charnues après les avoir blanchies au champ. Premier légume suisse à avoir reçu une appellation d'origine, il est surtout connu pour le gratin de cardons servi à Noël.
Un cousin de l'artichaut
Le cardon appartient à la même famille que l'artichaut, mais on n'en mange pas la fleur : ce sont les côtes des feuilles, longues et épaisses, qui se cuisinent. La variété genevoise est épineuse, d'où son nom, et ses côtes sont réputées tendres et peu amères. Selon la tradition, sa culture aurait été introduite à Genève par des réfugiés venus de France au XVIe siècle ; l'histoire est plausible, mais les sources précises manquent.
La culture est restée concentrée dans quelques communes maraîchères du canton. Le cahier des charges de l'appellation impose que le cardon soit semé, cultivé, blanchi et conditionné dans le canton de Genève, à partir de semences issues de la variété locale.
Le blanchiment, l'étape qui fait le cardon
En automne, quelques semaines avant la récolte, les maraîchers rassemblent les feuilles de chaque plante et les entourent d'une protection opaque, autrefois de la paille, aujourd'hui souvent un film ou un tissu. Privées de lumière, les côtes perdent leur chlorophylle, deviennent blanches, plus tendres et moins amères. Le geste demande des gants épais, car les épines piquent fortement.
La récolte s'étale de l'automne au début de l'hiver. Une partie est vendue fraîche, en pied entier ou en côtes ; une autre est préparée et mise en bocaux, ce qui permet d'en manger toute l'année.
Préparer des cardons frais
Le travail est un peu long mais sans difficulté. Il se fait de préférence avec des gants, pour se protéger des épines qui peuvent rester sur les bords.
- Séparer les côtes du pied et écarter les plus vertes, souvent fibreuses.
- Retirer les épines et la partie feuillue des bords avec un couteau.
- Effiler chaque côte, comme une branche de céleri, en tirant les fils à partir de l'extrémité.
- Couper en tronçons de quelques centimètres et les plonger aussitôt dans de l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.
- Cuire à l'eau salée, avec un peu de farine ou de jus de citron, jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe d'un couteau, souvent entre une demi-heure et trois quarts d'heure.
Le gratin de cardons des fêtes
Dans de nombreuses familles genevoises, le gratin de cardons accompagne le repas de Noël, souvent avec une viande rôtie ou de la dinde. Pour quatre personnes, on compte environ un kilo de cardons préparés.
- environ 1 kg de côtes de cardon épluchées et cuites (ou un bocal égoutté)
- 40 g de beurre et 40 g de farine
- 5 dl de lait, ou moitié lait, moitié bouillon de cuisson
- 100 à 150 g de Gruyère AOP râpé
- sel, poivre, noix de muscade
On prépare une béchamel avec le beurre, la farine et le lait, on l'assaisonne, puis on y mélange les cardons. Le tout est versé dans un plat beurré, couvert de fromage râpé et gratiné au four à environ 200 degrés une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré. Certaines familles ajoutent de la crème, d'autres de la moelle de bœuf. Le Gruyère AOP mi-salé convient bien ; un fromage plus âgé donne un gratin plus corsé.
Le cardon s'inscrit dans le calendrier des légumes d'hiver décrit sur la page des produits de saison en Romandie. On le trouve sur les marchés genevois en saison, comme l'explique la page des marchés de Suisse romande. Les autres spécialités des cantons se lisent dans la rubrique terroir de Romandie.
Trois questions sur le cardon
- Le cardon en bocal vaut-il le cardon frais ?
- Il est déjà épluché et cuit, ce qui fait gagner beaucoup de temps. Sa texture est un peu plus souple ; pour un gratin, la différence reste modeste. Il suffit de bien l'égoutter avant de le mélanger à la sauce.
- Pourquoi mes cardons sont-ils amers ?
- Les côtes extérieures, plus vertes, sont souvent plus amères et plus fibreuses. Les écarter et bien effiler les autres limite l'amertume, de même qu'une cuisson suffisante.
- Peut-on le préparer la veille ?
- Oui, les cardons cuits se gardent un jour ou deux au réfrigérateur, dans leur eau de cuisson. On monte le gratin le jour même et on le passe au four au dernier moment.
Sources : cahier des charges de l'AOP Cardon épineux genevois ; registre fédéral des AOP et IGP.