Entre gruyère et comté, le verdict tient à l'usage : le gruyère pour une fondue fribourgeoise ou une croûte, le comté pour un plateau de fromages ou un gratin, car il est plus doux et plus fondant. Les deux se font au lait cru, de part et d'autre du même massif ; ni le pays de naissance ni la recette ne se confondent, et l'emmental, à trous, était et reste un troisième cas que les étiquettes françaises brouillent.
D'où viennent le gruyère et le comté ?
Le gruyère vient du pays de Gruyère, la région du canton de Fribourg qui lui a donné son nom, et sa zone de production couvre aujourd'hui Fribourg, Vaud, Neuchâtel, le Jura et une partie du canton de Berne. Le comté naît au-delà de la frontière, dans le massif jurassien : Doubs, Jura et Ain. Les deux fromages partagent une histoire commune, celle des fruitières, ces coopératives de paysans qui mettaient leur lait en commun parce qu'une seule ferme n'en produisait pas assez pour une grosse meule de garde. Côté comté, cette tradition des fruitières est attestée dès le XIIIe siècle, et la plupart des villages du massif gardent encore la leur.
Au Moyen Âge, un fromage de montagne à pâte dure était avant tout une réserve de protéines pour l'hiver, transportable et capable de tenir des saisons entières. Le nom de gruyère a longtemps désigné plusieurs pâtes cuites de l'arc alpin, y compris en Savoie, ce qui explique les querelles d'appellation encore vives. Le comté a obtenu son AOC en 1958, l'une des toutes premières de l'Hexagone ; le gruyère suisse a décroché la sienne en 2001.
Gruyère ou comté : le comparatif critère par critère
Gruyère et comté se ressemblent à l'œil, mais leur cahier des charges diverge sur des détails qui changent la dégustation, du lait à la cave.
| Critère | Gruyère AOP | Comté AOP |
|---|---|---|
| Zone | Cantons romands et Jura bernois | Massif jurassien français |
| Matière première | Lait cru, sans ensilage | Lait cru de Montbéliarde ou de Simmental française, sans ensilage |
| Garde minimale | Cinq mois | Quatre mois |
| Croûte | Morgée, brun foncé, plus humide | Sèche, brun doré, brossée |
| Saveur dominante | Salée, épicée, parfois une pointe de sel cristallisé | Noisette, beurre cuit, fruits secs |
| Trous | Rares ou absents | Rares, petits |
| Usage favori | Fondue, croûte, gratin | Plateau, tarte, soufflé |
Pour répondre à la question la plus posée, la différence la plus sensible en bouche reste le sel : le gruyère, morgé à la saumure pendant toute sa garde, en garde davantage, alors que le comté joue sur des arômes de noisette et de lait chaud. Les mentions doux, mi-salé et réserve sont détaillées une à une avec le cuivre et les âges du gruyère fribourgeois.
La fabrication du comté et du gruyère, geste par geste
Le comté et le gruyère suivent la même trame de fabrication : le lait du matin et du soir arrive à la fromagerie, chauffe dans une cuve en cuivre, caille sous l'effet de la présure, puis le caillé est tranché en grains fins et cuit, à 53 °C au moins pour le comté, entre 54 et 59 °C pour le gruyère. Les grains passent ensuite dans des moules et la pâte pressée prend sa forme ronde. Dans les deux filières, il faut plusieurs centaines de litres de lait pour une seule pièce de quelque 35 à 40 kilos.
La suite se joue en cave. Le gruyère est frotté et retourné régulièrement avec une eau salée qui nourrit une croûte humide et collante ; le comté passe souvent par une cave de pré-affinage avant de rejoindre les grandes caves d'affineurs, où un robot ou un caviste le brosse. La durée fait le reste : un comté de quatre à huit saisons de cave n'a plus grand-chose à voir avec un jeune, et un gruyère réserve dépasse largement le minimum fixé.
Quel fromage a des trous, et pourquoi l'emmental sème la confusion
L'emmental est le fromage à trous par excellence : ses grandes ouvertures viennent d'une fermentation propionique qui dégage du gaz carbonique en cave chaude. Le gruyère fribourgeois n'en a presque jamais, et le comté seulement de petites ouvertures isolées. La confusion vient de l'Hexagone, où l'on appelle couramment gruyère un emmental râpé vendu en sachet, et où existe aussi une IGP gruyère français dont le règlement impose au contraire la présence de trous.
Autre source de méprise, l'emmental de Savoie et l'emmental français Est-Central sont deux IGP distinctes de l'Emmentaler AOP né dans le canton de Berne. Le beaufort, des Alpes savoyardes, au talon concave, complète la famille des grands fromages de montagne sans trous. Quand une recette française demande « du gruyère râpé », c'est en général l'emmental qu'elle vise.
Quels fromages ressemblent au comté ?
Les fromages qui ressemblent au comté appartiennent tous aux pâtes dures de montagne. Le beaufort est le plus proche par la texture et la rondeur, avec une note plus florale liée aux pâturages d'altitude. L'Etivaz, fabriqué uniquement en alpage au feu de bois sur les hauts vaudois, rappelle un gruyère d'alpage, plus puissant. L'abondance, de Haute-Savoie, se range à mi-chemin avec sa pâte plus souple. Ces cousins se remplacent les uns les autres en cuisine ; sur un plateau, chacun garde une signature que l'on reconnaît après quelques dégustations comparées.
Lequel choisir pour la fondue, le gratin ou le plateau ?
Le choix entre gruyère et comté dépend d'abord de la cuisson. En fondue, le gruyère est la base de la fondue moitié-moitié avec le vacherin fribourgeois, mouillée au vin blanc sec : son sel tient tête au pain et au kirsch. Un comté jeune y fonctionne aussi, plus doux et plus filant, mais le caquelon perd alors de son caractère. En gratin ou en soufflé, le comté fond sans graisser et dore joliment ; le gruyère apporte un caractère plus marqué qui se suffit à lui-même sur une croûte au fromage. Au besoin, un mélange des deux donne un goût équilibré, à la manière d'un produit de vache de montagne à deux voix.
Sur un plateau, mieux vaut servir les deux ensemble, à un âge comparable, pour sentir l'écart : le comté en premier, le gruyère ensuite, car son sel écrase les fromages plus délicats. Pour garder ces morceaux en bon état après l'achat, le papier fromager et le bac du bas du réfrigérateur suffisent ; les autres fromages AOP du terroir romand sont présentés dans la rubrique des fromages AOP de Suisse romande et de leurs fromageries.
Gruyère et comté au marché : acheter juste, éviter les pièges
- Où acheter du gruyère ou du comté ?
- Dans une fromagerie de village ou chez un fromager affineur, qui indique l'âge et souvent la provenance. En grande surface, le logo officiel et la durée de garde restent les seuls repères fiables.
- Un gruyère vendu en France est-il suisse ?
- Pas forcément : seule la mention Gruyère AOP garantit la provenance suisse ; un gruyère français IGP, à trous, provient de Savoie ou de l'est de l'Hexagone.
- Peut-on remplacer le comté par du gruyère dans une recette ?
- Oui dans la plupart des plats chauds, en salant un peu moins, car le gruyère apporte déjà son sel ; l'inverse demande un comté bien affiné pour garder du caractère.