Le Gruyère AOP est un fromage à pâte dure fabriqué au lait cru de vaches nourries sans ensilage, chauffé dans une chaudière en cuivre puis affiné plusieurs mois en cave. Son goût passe du doux au corsé selon l'âge de la meule, et c'est ce critère qui guide le choix à la coupe.
Un lait cru, livré frais, de vaches au foin et à l'herbe
Tout commence à l'étable. Le cahier des charges de l'appellation, tenu par l'interprofession du Gruyère, interdit l'ensilage dans l'alimentation des vaches : en été, elles pâturent ; en hiver, elles mangent du foin et du regain. Cette règle n'est pas une coquetterie. L'ensilage peut porter des spores de bactéries qui, dans une pâte dure au lait cru, provoquent des gonflements tardifs et des goûts indésirables.
Le lait arrive à la fromagerie du village, en général deux fois par jour, et se travaille cru : il n'est ni pasteurisé ni thermisé. Les exploitations qui le livrent se trouvent à faible distance de la fromagerie, ce qui limite le transport et garde le lien entre un lieu et son fromage. Pour la vie de ces ateliers, voir la page sur les fromageries de village de Romandie.
Dans la chaudière en cuivre : du lait au grain de caillé
Le fromager verse le lait dans une grande cuve en cuivre, y ajoute des ferments lactiques et de la présure, puis laisse le lait se figer. Le caillé obtenu est tranché à la harpe en grains fins, de la taille d'un grain de blé environ, et chauffé en brassant. Ce chauffage expulse le petit-lait et donne au fromage sa texture serrée.
La masse est ensuite moulée et pressée plusieurs heures. Chaque meule reçoit une marque de caséine qui porte un numéro : on peut ainsi remonter à la fromagerie et au jour de fabrication. Le lendemain, la meule passe dans un bain de saumure, puis rejoint la cave d'affinage. Une meule pèse en principe entre vingt-cinq et quarante kilos, ordre de grandeur que donne le cahier des charges.
En cave, des mois de soins réguliers
Pendant l'affinage, les meules sont retournées et frottées à l'eau salée. La croûte brune et légèrement humide qui se forme protège la pâte et participe aux arômes. Le cahier des charges fixe une durée minimale d'environ cinq mois avant la vente ; beaucoup de meules restent bien plus longtemps. À la sortie, un taxateur évalue un échantillon de meules (ouverture, goût, pâte, aspect) et seules celles qui répondent aux critères gardent la mention AOP.
Doux, mi-salé, salé, réserve : lire l'âge sur l'étiquette
Les mentions d'âge ne sont pas toutes définies au jour près, et chaque affineur ou laiterie les emploie à sa manière. Les repères ci-dessous sont des ordres de grandeur courants, à vérifier sur l'étiquette ou auprès du vendeur.
| Mention | Âge indicatif | Caractère en bouche | Usage fréquent |
|---|---|---|---|
| Doux | environ cinq à six mois | lacté, beurré, pâte souple | dîner rapide, tartines, enfants |
| Mi-salé | environ sept à huit mois | noisette, plus de longueur | fondue, gratins, plateau |
| Salé | environ neuf à dix mois et plus | corsé, notes de bouillon | râpé, fin de plateau |
| Réserve ou vieux | souvent plus d'un an | puissant, cristaux craquants | dégustation seule, apéritif |
| D'alpage | variable | floral, selon l'herbe d'été | plateau, en petits morceaux |
Les petits cristaux blancs qui craquent sous la dent dans un fromage âgé ne sont pas du sel : ce sont des acides aminés qui cristallisent avec le temps. Ils signalent une longue maturation et ne posent aucun problème.
Le cas du Gruyère d'alpage
Le Gruyère d'alpage se fabrique sur l'alpage pendant l'estivage, de la fin du printemps au début de l'automne, avec le lait des vaches qui y passent l'été. Il se fait souvent dans un chalet équipé d'un chaudron sur feu de bois. Sa production est plus restreinte et son goût varie d'un alpage à l'autre, parfois d'une saison à l'autre.
Une zone qui couvre une bonne partie de la Romandie
La zone d'appellation s'étend sur les cantons de Fribourg, de Vaud, de Neuchâtel et du Jura, ainsi que sur des districts du Jura bernois ; quelques communes limitrophes y sont rattachées, la liste exacte figurant dans le cahier des charges. Le berceau historique reste la Gruyère fribourgeoise, autour de Bulle et de Gruyères, où le fromage tire son nom.
Le registre des appellations est tenu par l'Office fédéral de l'agriculture. Pour comprendre ce que garantit le logo et ce qu'il ne dit pas, la page consacrée aux labels AOP et IGP en Suisse détaille la différence entre les deux mentions.
À table : quelle meule pour quel plat
Un mi-salé tient bien la cuisson et convient à la fondue moitié-moitié, où il est associé au Vacherin fribourgeois AOP. Un salé ou un réserve se garde pour la fin du repas, en fines lamelles, avec une poire ou quelques noix. Pour un gratin du souper, un fromage plus jeune fond sans graisser.
Pour garder un morceau entamé plusieurs semaines sans qu'il sèche, les conseils de conservation et découpe du fromage valent particulièrement pour les pâtes dures. Les autres appellations romandes se retrouvent dans la rubrique fromages AOP et fromageries de village.
Sources : cahier des charges de l'AOP Gruyère (interprofession du Gruyère) ; registre des AOP et IGP de l'Office fédéral de l'agriculture.