Bagnes, Orsières, Gomser : sur le talon d'une Raclette du Valais AOP, le nom gravé désigne souvent la vallée ou l'alpage d'où vient le lait. Ce fromage au lait cru se racle traditionnellement à la demi-meule, devant la chaleur d'un feu de bois ou d'un appareil.
Un fromage valaisan au lait cru
La Raclette du Valais AOP est une pâte mi-dure fabriquée dans le canton du Valais avec du lait cru de vaches de la région. Les meules sont rondes et plates, d'environ cinq kilos, et leur croûte lavée prend une teinte jaune orangé à brune. L'affinage dure au moins quelques mois, selon le cahier des charges, et développe une pâte souple, fondante, au goût franc.
Le mot « raclette » vient du geste de racler la pâte fondue. Le terme est devenu courant pour désigner le plat et des fromages fabriqués ailleurs ; c'est la dénomination « Raclette du Valais » qui est protégée par l'appellation et réservée aux fromages respectant les règles valaisannes.
Lire les noms sur le talon
Beaucoup de meules portent un nom d'origine, qui renseigne sur la vallée, la commune ou l'alpage de fabrication. On croise ainsi des fromages marqués Bagnes, Orsières, Gomser (de la vallée de Conches), Simplon ou encore le nom d'un alpage précis. Ces fromages n'ont pas tous le même caractère : un fromage d'alpage d'été, fait avec le lait de vaches nourries à l'herbe d'altitude, est plus parfumé ; un fromage de vallée fabriqué en hiver est souvent plus doux.
Lors des grandes tablées valaisannes, il arrive que l'on serve successivement plusieurs fromages de provenances différentes, pour comparer. C'est une manière simple de découvrir la diversité d'un même produit.
La raclette au feu de bois, à la demi-meule
La manière ancienne consiste à couper la meule en deux, à présenter la face coupée à la chaleur d'un feu de bois, puis à racler la couche fondue sur une assiette chaude, d'un coup de couteau. Aujourd'hui, des appareils électriques tiennent la demi-meule et chauffent la face par une résistance. Le principe reste le même : servir chaque portion dès qu'elle coule, avant qu'elle ne refroidisse.
- Couper la meule en deux ; retirer éventuellement une fine couche de croûte sur la tranche.
- Placer la demi-meule face coupée vers la source de chaleur, à quelques centimètres.
- Attendre que la surface fasse des bulles et commence à dorer légèrement.
- Racler d'un geste net sur une assiette préchauffée et servir aussitôt.
La croûte grillée qui reste au bord, que certains appellent la « religieuse », fait souvent l'objet de convoitises autour de la table. Chaque raclette est petite ; on en mange plusieurs au fil du repas.
Ce qui l'accompagne
- pommes de terre en robe des champs, gardées au chaud dans un panier couvert
- cornichons et petits oignons au vinaigre
- poivre noir du moulin, parfois un peu de paprika
- quelques tranches de viande séchée du Valais et de pain de seigle valaisan en entrée
Côté boisson, la tradition valaisanne sert souvent un Fendant, à boire avec modération, ou un thé noir chaud. Les accords se lisent plus en détail dans la page des vins de Suisse romande à table.
À la maison, avec un appareil à poêlons
Sans demi-meule, la Raclette du Valais AOP existe aussi en tranches, que l'on fait fondre dans des poêlons individuels. Le résultat est moins grillé, mais pratique pour un souper entre amis. Les tranches se gardent au réfrigérateur, emballées, et se sortent un moment avant le repas pour fondre plus régulièrement.
Le Valais n'est pas la seule région à produire des fromages d'appellation : la rubrique fromages AOP de Romandie présente les autres.
Trois questions avant le repas de raclette
- Combien de fromage prévoir par personne ?
- On compte souvent entre deux cents et deux cent cinquante grammes par adulte pour un repas où la raclette est le plat principal. L'appétit, les accompagnements et les entrées font varier cette estimation.
- Faut-il enlever la croûte ?
- Non, la croûte d'une Raclette du Valais AOP se mange, surtout lorsqu'elle est grillée. Il suffit de la brosser ou de retirer une fine couche si elle est très sèche.
- Que faire de la demi-meule entamée ?
- Une fois refroidie, on gratte la face coupée qui a fondu, on l'emballe dans du papier et on la range au frais. Elle resservira pour une autre raclette ou se coupera en tranches pour un gratin.
Sources : cahier des charges de l'AOP Raclette du Valais ; registre fédéral des AOP et IGP.