La fondue moitié-moitié est un mélange à parts égales de Gruyère AOP et de Vacherin fribourgeois AOP, fondu dans du vin blanc sec. Le premier apporte la tenue et le goût, le second le moelleux : ensemble, ils donnent une crème qui file sans devenir élastique.
Deux fromages qui ne fondent pas de la même façon
Le Gruyère AOP est une pâte dure, affinée plusieurs mois, qui supporte bien la chaleur et donne à la fondue son caractère. Le Vacherin fribourgeois AOP, pâte mi-dure plus souple, fond à une température plus basse et devient vite liquide. C’est ce décalage qui oblige à chauffer doucement : si le caquelon bout, le vacherin se sépare avant que le gruyère soit fondu.
L’âge des fromages compte aussi. Un gruyère très vieux, salé et cristallin, rend la fondue plus corsée mais plus capricieuse ; un gruyère mi-salé, autour de six à huit mois, reste le compromis le plus facile. Côté vacherin, une pièce classique suffit, un vacherin d’alpage ou extra accentue le goût.
Ingrédients pour quatre convives
Les quantités ci-dessous sont celles qu’on retient couramment en Suisse romande pour un souper où la fondue est le plat unique. Pour une entrée ou de petits appétits, on descend vers 150 g de fromage par personne.
- 400 g de Gruyère AOP, râpé gros ou coupé en fines lamelles
- 400 g de Vacherin fribourgeois AOP, en petits dés ou râpé
- 1 gousse d’ail, coupée en deux
- 3 dl de vin blanc sec (un chasselas convient bien)
- 2 cuillères à café rases de fécule de maïs
- 1 petit verre de kirsch (facultatif), ou un peu de vin pour délayer la fécule
- Poivre du moulin, une pincée de noix de muscade
- 800 g à 1 kg de pain mi-blanc de la veille, coupé en cubes avec un côté croûte
Préparation au caquelon
- Frotter le fond et les parois du caquelon avec l’ail. On peut laisser les morceaux au fond ou les retirer selon le goût.
- Verser le vin et le chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il frémisse, sans bouillir à gros bouillons.
- Ajouter d’abord le gruyère, par poignées, en remuant en huit avec une cuillère en bois. Attendre qu’une poignée ait fondu avant la suivante.
- Baisser le feu, puis incorporer le vacherin de la même manière. Le mélange doit rester lisse et à peine frémissant.
- Délayer la fécule dans le kirsch (ou dans deux cuillères de vin) et l’ajouter en remuant : la fondue se lie en une minute.
- Poivrer, râper un soupçon de muscade, puis poser le caquelon sur le réchaud, flamme réglée bas.
À table : le mouvement en huit et la religieuse
Chaque convive pique son pain par la mie pour que la croûte retienne le morceau, puis le tourne dans la fondue en dessinant un huit. Ce geste, répété par tous, entretient le mélange et l’empêche d’accrocher. La flamme se règle au fil du repas : plus il reste peu de fromage, plus il faut la baisser.
Au fond se forme une croûte dorée, la religieuse. On la décolle à la fin avec une fourchette et on la partage : beaucoup la considèrent comme le meilleur moment. Pour qu’elle soit blonde et non noire, il faut une flamme douce sur toute la durée du repas.
Pour l’accompagnement, la tradition hésite entre un thé noir chaud et le même vin blanc que celui de la fondue. Dans tous les cas, l’alcool se boit avec modération, et le kirsch reste facultatif. Des pommes de terre en robe des champs, des cornichons et des petits oignons au vinaigre allègent le repas.
Quand la fondue tranche : causes et remèdes
Une fondue qui tranche laisse apparaître une couche de graisse au-dessus d’une masse filandreuse. La cause est presque toujours une chauffe trop forte, un vin trop peu acide ou une fécule oubliée.
- Chaleur trop vive : retirer du feu, ajouter un trait de vin froid et remuer vivement.
- Manque de liant : délayer une cuillère à café de fécule dans un peu de vin ou de jus de citron et l’incorporer.
- Fromage trop jeune ou trop gras : le mélanger avec une part de gruyère plus affiné la fois suivante.
Trois doutes sur la moitié-moitié
- Peut-on préparer la fondue sans vin ?
- Oui, en remplaçant le vin par un bouillon de légumes léger additionné d’un filet de jus de citron, qui apporte l’acidité nécessaire à la liaison. Le goût est plus doux. Le kirsch se supprime aussi, ce qui rend la fondue adaptée aux convives qui ne boivent pas d’alcool.
- Faut-il acheter les fromages déjà râpés ?
- Le mélange prêt à l’emploi dépanne, mais un fromage râpé à la maison, ou coupé en lamelles chez le fromager, fond plus régulièrement. Il permet aussi de choisir l’âge de chaque fromage.
- Que faire des restes ?
- Une fondue refroidie se réchauffe mal au caquelon. On la tartine plutôt sur du pain passé au four, à la manière d’une croûte au fromage, ou on la glisse dans un gratin de pommes de terre.
D’autres plats de fromage et de pain attendent dans les recettes romandes.