Dans beaucoup de villages fribourgeois, vaudois, neuchâtelois ou jurassiens, la fromagerie appartient aux paysans qui lui livrent leur lait, regroupés en société. On y achète du fromage à la coupe, mais aussi de la crème, du beurre ou du sérac, selon des horaires propres à chaque magasin.
La société de fromagerie, une affaire de voisins
Le modèle est ancien et reste vivant. Les producteurs de lait d'une commune ou de quelques hameaux forment une société, souvent sous forme de coopérative. Elle possède ou loue le bâtiment, la chaudière et la cave, et engage un fromager qui transforme le lait. Les décisions importantes, comme un investissement ou un changement de fabrication, se prennent en assemblée.
Ce système explique pourquoi tant de villages gardent leur propre laiterie, même modeste. Il explique aussi la proximité entre les fermes et l'atelier : pour les fromages au lait cru comme le Gruyère AOP, le lait doit parcourir peu de chemin, et le cahier des charges limite la distance et le délai de livraison.
Le coulage du lait, matin et soir
Deux fois par jour, après la traite, les producteurs apportent leur lait à la fromagerie. Le geste s'appelle le coulage : le lait est versé, pesé, contrôlé, puis passe directement dans la chaudière ou dans la cuve de stockage. Dans certains villages, on voit encore arriver les boilles sur un tracteur ou une remorque ; ailleurs, un camion-citerne fait la tournée des fermes.
Le moment du coulage rythme la vie du lieu. C'est souvent l'heure où le magasin est le plus animé, où l'on échange les nouvelles et où le fromager, entre deux tâches, sert les clients. Ce n'est pas une règle : de nombreuses laiteries ont confié la vente à du personnel ou à un horaire fixe.
Ce que l'on trouve au magasin de la laiterie
L'offre dépend de la taille de l'atelier et de ce qu'il fabrique. Un magasin type propose une partie des produits suivants :
- le fromage de la maison, souvent à différents âges, coupé à la demande ;
- d'autres fromages de la région, parfois d'alpage en saison ;
- du lait cru, à faire bouillir avant consommation selon les recommandations de l'OSAV, ou du lait pasteurisé ;
- de la crème, dont la crème double dans les fromageries gruériennes ;
- du beurre de fromagerie, fait avec la crème du petit-lait ou du lait ;
- du sérac, du séré, des yogourts et parfois des glaces maison ;
- quelques produits de voisins : œufs, miel, saucisses, confitures.
Le sérac mérite qu'on s'y arrête. On l'obtient en chauffant le petit-lait qui reste après la fabrication du fromage ; les protéines qui remontent forment une masse blanche et légère. Il se mange frais, salé ou sucré, avec des herbes ou de la confiture.
Heures d'ouverture et habitudes
Les horaires varient beaucoup d'une fromagerie à l'autre. Certaines ouvrent seulement le matin et en fin d'après-midi, au moment du coulage ; d'autres tiennent un horaire de commerce classique ; d'autres encore ferment un jour par semaine ou en dehors de la saison. Il est prudent de vérifier les horaires auprès de la commune, sur l'affichage du magasin ou par téléphone avant de faire un détour.
Pour le fromage à la coupe, rien n'empêche de demander à goûter un morceau, ou de préciser l'usage prévu (fondue, plateau, râpé) : le vendeur oriente alors vers le bon âge. Prévoir un cornet ou un sac réutilisable reste une bonne habitude, de même qu'un sac isotherme en été.
Une fromagerie ouverte au regard
Dans plusieurs laiteries, une vitre sépare le magasin de l'atelier. Le matin, on peut voir le fromager trancher le caillé, sortir la masse de la chaudière ou presser les meules. Ces moments ont lieu à heures fixes, tôt dans la journée ; le plus simple est de demander quand a lieu la fabrication.
La fromagerie de village prolonge la vente directe pratiquée à la ferme, décrite dans la page sur la vente directe à la ferme. Elle se combine bien avec une visite du marché hebdomadaire voisin, présenté sur la page des marchés de Suisse romande.
Un tissu qui évolue
Le nombre de fromageries a fortement diminué au fil du XXe siècle, avec la concentration des exploitations et la modernisation des ateliers. Certaines sociétés ont fusionné, d'autres ont construit un bâtiment commun pour plusieurs villages. Celles qui subsistent sont souvent liées à une appellation et ont trouvé dans le magasin une ressource importante.
Pour savoir quels fromages sortent de ces ateliers et comment ils se fabriquent, la rubrique fromages AOP et fromageries de village rassemble les portraits des appellations romandes.
Sources : cahiers des charges des AOP fromagères romandes ; recommandations de l'OSAV sur le lait cru.