Fabriqué uniquement en été, sur les alpages des Alpes vaudoises, L'Etivaz AOP chauffe dans une chaudière en cuivre suspendue au-dessus d'un feu de bois. Ce fromage à pâte dure a été le premier de Suisse à obtenir une appellation d'origine contrôlée, à la fin des années nonante.
Un fromage qui ne se fait qu'à la montagne
L'Etivaz est un village du Pays-d'Enhaut, sur la route du col des Mosses, qui a donné son nom au fromage. Mais la fabrication ne se déroule pas au village : elle a lieu dans les chalets d'alpage, pendant la saison d'estivage. Le cahier des charges fixe une période de fabrication qui va environ de mai à octobre, et une zone qui couvre des alpages des districts de l'Est vaudois, du Pays-d'Enhaut aux Ormonts.
Chaque chalet travaille le lait de son propre troupeau, deux fois par jour, après la traite du matin et celle du soir. Le lait est cru, et les vaches broutent l'herbe et les fleurs d'altitude, ce qui donne à chaque meule une signature un peu différente d'un alpage à l'autre.
Le feu de bois, la chaudière et le geste de l'armailli
Le cœur du chalet, c'est le foyer. La chaudière en cuivre est accrochée à une potence pivotante que l'on fait tourner au-dessus du feu pour chauffer le lait, puis que l'on écarte pour le laisser reposer. Ce réglage de la chaleur demande un œil exercé : il n'y a ni thermostat ni brûleur, seulement des bûches et l'expérience.
Après l'emprésurage, le caillé est tranché à la harpe, brassé et chauffé, puis sorti de la chaudière dans une toile de lin. La masse est pressée dans un cercle de bois. La fumée du feu de bois, qui flotte dans le local, laisse parfois une note légèrement fumée dans la pâte. Les meules pèsent en général plusieurs dizaines de kilos.
Chaque fromage reçoit une marque d'identification qui permet, comme pour les autres fromages d'appellation, de remonter au chalet et au jour de fabrication. Le volume produit chaque été reste modeste, puisqu'il dépend du nombre de vaches estivées, de la météo et de la qualité de l'herbe : une saison sèche ou un été froid se ressentent dans les caves à l'automne.
Ce qui le distingue du Gruyère d'alpage
Les deux fromages se ressemblent par leur technique et leur saison. L'Etivaz se singularise par l'obligation du feu de bois et par sa zone propre, limitée aux Alpes vaudoises. Pour comparer, la page du Gruyère AOP et de ses âges décrit la version d'alpage de son voisin.
Descendre en plaine : les caves de L'Etivaz
Les jeunes meules ne restent pas longtemps au chalet. Elles sont descendues régulièrement vers les caves collectives du village, où elles sont affinées, soignées et retournées. Le cahier des charges impose une durée minimale d'affinage de plusieurs mois, et une partie de la production est gardée bien plus longtemps.
Au fil des mois, la pâte devient plus ferme, les arômes de noisette, de beurre et de fleurs séchées se renforcent. Un L'Etivaz jeune garde une certaine souplesse ; un fromage de plus d'un an se casse en éclats et se goûte en petits morceaux, à la fin du dîner ou à l'apéritif.
En cuisine, un L'Etivaz d'environ un an se râpe sur un gratin de pommes de terre ou entre, en petite proportion, dans une fondue à la place d'une partie du Gruyère, ce qui lui donne une touche plus montagnarde.
Les rebibes, des copeaux de fromage très affiné
Une partie des meules est conservée pendant de longs mois, souvent plus de deux ans, jusqu'à devenir très dure et sèche. On les rabote alors en fines lamelles enroulées, que l'on appelle rebibes. Elles se servent à l'apéritif, posées sur une planche, et se mangent avec les doigts.
- Avec un vin blanc sec du Chablais ou de Lavaux, choisi avec modération.
- Sur une salade de saison ou un risotto, à la place d'un fromage râpé.
- En copeaux sur une soupe de légumes, juste avant de servir.
Pour les accords, la page sur les vins romands à la table de terroir donne des repères par région.
Où et quand le goûter
L'été, quelques chalets accueillent les promeneurs qui veulent assister à la fabrication ; il n'existe pas de règle commune, et il est plus sûr de se renseigner à l'office du tourisme du Pays-d'Enhaut avant de monter. En automne, la fin de l'estivage coïncide avec les désalpes de Suisse romande, l'occasion de voir les troupeaux redescendre.
Le fromage se garde comme les autres pâtes dures, emballé dans du papier, au frais. Les autres fromages d'appellation de la région sont réunis dans la rubrique fromages AOP et fromageries romandes.
Sources : cahier des charges de l'AOP L'Etivaz ; registre des appellations de l'Office fédéral de l'agriculture.