Le Vacherin fribourgeois AOP fond à une température bien plus basse que les pâtes dures, ce qui permet une fondue au vacherin pur préparée sans ébullition. Cette pâte mi-dure du canton de Fribourg se décline en plusieurs variantes, de la classique douce à l'extra plus affirmée.
Une pâte mi-dure à la croûte lavée
Le Vacherin fribourgeois se reconnaît à sa pâte souple, couleur ivoire, percée parfois de quelques petites ouvertures, et à sa croûte qui va du jaune au brun. Les meules sont plus petites que celles du Gruyère et pèsent quelques kilos. Pendant l'affinage, elles sont frottées et retournées régulièrement, ce qui développe une croûte morgée au parfum marqué.
Sa zone de production correspond pour l'essentiel au canton de Fribourg, avec quelques communes voisines admises par le cahier des charges. L'interprofession qui veille sur l'appellation fixe les règles de fabrication, le traitement du lait autorisé et les durées minimales d'affinage propres à chaque variante.
Classique, extra, d'alpage et bio : quatre visages
- Classique : le plus courant, affiné quelques semaines, au goût doux et lacté, apprécié pour la fondue.
- Extra : affiné nettement plus longtemps, plus corsé, avec une pâte qui se tient mieux à la coupe ; il se déguste volontiers sur le plateau.
- D'alpage : fabriqué sur les alpages fribourgeois pendant l'été, il porte les arômes de la flore d'altitude.
- Bio : issu d'un lait produit selon les règles de l'agriculture biologique, en plus des exigences de l'appellation.
Les durées exactes qui séparent ces variantes figurent dans le cahier des charges et peuvent évoluer ; l'étiquette indique la variante, et le vendeur à la coupe renseigne volontiers sur l'âge du morceau.
Pourquoi il fond si bien
La pâte mi-dure retient davantage d'humidité qu'une pâte dure comme le Gruyère. Elle devient coulante à feu doux, sans avoir besoin d'être portée à ébullition. Trop chauffée, elle se sépare : la matière grasse remonte et la masse devient filandreuse. Toute la technique tient donc dans la douceur du feu et la patience.
La fondue au vacherin pur, version fribourgeoise
Dans le canton, on prépare une fondue faite uniquement de Vacherin fribourgeois coupé en petits dés. Le caquelon est frotté à l'ail, puis on y fait fondre le fromage avec un peu d'eau tiède, plutôt qu'avec du vin, en remuant sans cesse sur un feu très doux. Le réchaud de table doit rester à petite flamme pendant tout le repas.
On la sert traditionnellement avec des pommes de terre en robe des champs, que l'on trempe ou que l'on nappe, en plus ou à la place du pain. La fondue reste plus légère en goût, crémeuse et lactée. Elle convient bien à un souper d'hiver où l'on veut une fondue moins piquante.
La moitié-moitié, l'alliance avec le Gruyère
La fondue la plus répandue de Suisse romande mélange à parts égales du Gruyère AOP et du Vacherin fribourgeois AOP. Le Gruyère apporte la tenue et le goût de noisette ; le vacherin, le moelleux et la fonte rapide. La recette détaillée, avec les quantités par personne, se trouve sur la page de la fondue moitié-moitié. Pour mieux connaître son partenaire de caquelon, voir le portrait du Gruyère AOP.
Au quotidien, en dehors du caquelon
Le Vacherin fribourgeois se glisse facilement dans la cuisine de tous les jours : en tranches sur une croûte au fromage passée au four, sur des pommes de terre au dîner, ou fondu sur un gratin de légumes. L'extra se goûte en petits cubes à l'apéritif, avec un pain bis.
Comme toute pâte mi-dure, il se conserve emballé dans un papier à fromage, au bas du réfrigérateur, et se sort une demi-heure avant de le servir. Les autres fromages du canton et des cantons voisins sont rassemblés dans la rubrique fromages AOP de Suisse romande.
Trois doutes sur la fondue au vacherin
- Peut-on ajouter du vin blanc à une fondue au vacherin pur ?
- La version fribourgeoise se fait le plus souvent à l'eau, ce qui préserve le goût lacté. Un trait de vin n'est pas interdit, mais il change le caractère de la fondue. Pour les enfants, la version à l'eau évite la question de l'alcool.
- Que faire si la fondue se sépare ?
- Retirer le caquelon du feu, ajouter un peu de fécule délayée dans de l'eau froide ou un trait de jus de citron, et fouetter vivement. Le plus souvent, la masse redevient lisse. Remettre ensuite sur une flamme plus basse.
- Quelle quantité prévoir par personne ?
- On compte en général autour de deux cents grammes de fromage par adulte pour un repas complet, un peu moins si les pommes de terre sont nombreuses. L'appétit et le reste du menu font varier cette quantité.
Sources : cahier des charges de l'AOP Vacherin fribourgeois ; registre fédéral des AOP et IGP (Office fédéral de l'agriculture).