Le gâteau du Vully sucré se sert au café ou au dessert, le salé au lard à l'apéritif ou au souper. Les deux partent de la même pâte levée au lait et au beurre, étalée très fine et piquée de petits creux ; seule la garniture change, crème et sucre d'un côté, lard et oignon de l'autre.
- Base commune
- farine, lait tiède, beurre mou, levure fraîche et une heure de levée.
- Version sucrée
- alvéoles, dés de beurre, sucre, filet de crème.
- Version salée
- lard fumé, oignon fondu, appareil à l'œuf, parfois du cumin.
D'où vient le gâteau du Vully ?
Le gâteau du Vully porte le nom d'une colline de vignes et de maraîchage posée entre les lacs de Morat et de Neuchâtel, partagée entre le canton de Fribourg et celui de Vaud. Ce gâteau maison appartient à la famille des pâtisseries de four à pain : dans les villages, on profitait de la chaleur restante après la fournée pour cuire une grande plaque de pâte garnie, à partager en famille ou à la sortie de l'église.
L'inventaire du Patrimoine culinaire suisse recense le gâteau du Vully parmi les recettes de la région des Trois-Lacs, sous ses deux formes. Aucune recette officielle ne fixe les proportions : boulangeries et familles gardent chacune leur dosage, plus ou moins riche, plus ou moins sucré. La base qui suit se règle donc à son goût. Le vignoble local accompagne volontiers la version salée, et les vins blancs et rouges des coteaux romands donnent une idée de ce qui pousse sur ces coteaux.
Sucré ou salé : comparer les deux versions
Le gâteau du Vully se décline en deux recettes qui ne se remplacent pas l'une l'autre. La sucrée tient du gâteau de goûter, la salée d'une tarte de repas ; la base ne change pas, à une cuillère de sucre près.
| Critère | Version sucrée | Version salée |
|---|---|---|
| Garniture | crème entière, sucre, dés de beurre | lard fumé, oignon, œuf battu |
| Sucre dans la pâte | une cuillère à soupe | une pincée, ou rien |
| Moment | café, goûter, dessert | apéritif, souper avec une salade |
| Point de cuisson | dessus doré, flaques caramélisées | appareil pris, lard croustillant |
| Service | refroidi, dans la journée | à la sortie du four |
Pour une seule plaque, le choix suit l'heure du repas : la salée pour recevoir à l'apéritif, la sucrée pour la table du dimanche après-midi. Pour une fête, rien n'empêche de doubler la pâte et de cuire les deux l'une après l'autre.
Les ingrédients de la pâte levée
La base du gâteau du Vully est une détrempe enrichie, proche d'un pain au lait, qui doit rester souple et fine après cuisson. Les ingrédients pour une plaque ou un moule de 28 à 32 cm :
- 300 g de farine blanche
- 1,5 dl de lait
- 40 g de beurre mou
- 15 g de levure fraîche de boulanger
- 1 cuillère à soupe de sucre (une pincée pour la version salée)
- 1 cuillère à café rase de sel
La farine blanche ordinaire suffit ; une farine mi-blanche donne un goût plus rustique, mais absorbe un peu plus de lait. À défaut de levure fraîche, un sachet de levure sèche de 7 g la remplace, mélangé directement à la farine.
Comment pétrir et faire monter la base ?
La réussite du gâteau du Vully tient d'abord à une préparation bien travaillée puis bien reposée. Les gestes se suivent ainsi :
- Délayer la levure fraîche dans le lait à peine chaud avec le sucre.
- Verser la farine et le sel dans une jatte, former un puits, y mélanger le liquide.
- Ajouter le beurre mou et pétrir une dizaine de minutes, jusqu'à une boule lisse qui se détache des parois.
- Couvrir et laisser lever environ une heure à l'abri des courants d'air, jusqu'à doubler de volume.
- Abaisser au rouleau sur une plaque beurrée, à un demi-centimètre d'épaisseur, en remontant légèrement les bords.
- Laisser reposer vingt minutes avant de garnir.
Un lait trop chaud tue la levure, d'où l'astuce de le tester au poignet. Une cuisine froide allonge la pousse, sans gêner le résultat.
La garniture sucrée, crème et sucre dans les creux
Le gâteau du Vully sucré se reconnaît à sa surface criblée de petites alvéoles où le sucre caramélise. Il faut 2 à 2,5 dl de crème entière (ou de double-crème pour une version plus riche), 80 à 100 g de sucre, 30 g de beurre froid en dés et, si l'on veut, une pincée de cannelle.
Du bout des doigts, enfoncer l'abaisse à intervalles réguliers. Glisser un dé de beurre dans chaque creux, saupoudrer largement, puis répartir la crème en filet. Certaines recettes publiées écrasent quelques morceaux de sucre à la surface pour obtenir des éclats croquants. Enfourner dans le bas du four préchauffé à 200 °C (180 °C en chaleur tournante) pour vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à un dessus doré. Laisser refroidir un quart d'heure : la garniture se raffermit et la découpe devient nette.
Gâteau du Vully : abaisse achetée, crème épaisse et travail la veille
Peut-on partir d'un pâton du commerce ?
Un pâton de boulangerie dépanne, à condition de l'abaisser très fine et de la laisser reposer avant de la garnir. Une pâte brisée ou feuilletée donne en revanche une simple tarte, sans la mie moelleuse du gâteau du Vully.
Faut-il de la double-crème ?
La double-crème de la Gruyère rend la garniture plus épaisse et plus riche ; une version entière laisse des flaques plus liquides qui caramélisent davantage. Les deux conviennent, l'une pour un dessert, l'autre pour un goûter.
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui : après le pétrissage, la boule couverte passe la nuit au réfrigérateur, où elle lève lentement. Le lendemain, on la remet à température une heure avant de l'abaisser.
La version salée au lard et à l'oignon
Le gâteau du Vully salé repose sur la base déjà décrite, presque sans sucre. On la garnit de 150 à 200 g de lardons ou de lard fumé coupé fin, d'un oignon émincé fondu au beurre, puis d'un appareil fait de 2 dl de crème battue avec un œuf ou un jaune d'œuf, poivre et muscade. Le lard suffit à assaisonner l'ensemble.
Beaucoup de familles parsèment la surface de graines de cumin, signe de parenté avec les gâteaux salés de la Broye et du canton de Fribourg. La cuisson se fait aussi à 200 °C, en surveillant que le lard ne dessèche pas. Coupé en carrés, ce gâteau rejoint d'autres bouchées d'apéritif vaudoises comme les beignets de fromage de La Côte, avec un verre de vin blanc de la région.
Réussir une plaque fine et contrastée
La finesse de l'abaisse fait le caractère du gâteau du Vully : au-delà d'un demi-centimètre, il tourne au pain garni. La garniture doit rester par flaques dans les creux plutôt que couvrir tout d'un voile uniforme ; ce contraste entre zones caramélisées et zones crémeuses fait le charme de la version sucrée.
Le four doit être bien chaud dès l'enfournement, pour que la mie saisisse avant que la garniture ne la détrempe. Sur un four ménager qui chauffe fort par le haut, une feuille d'aluminium posée en fin de cuisson évite un dessus trop brun. Un gâteau rassis se ranime quelques minutes à four chaud, mais il reste meilleur dans la journée de sa préparation.
Les cousins du gâteau du Vully en Suisse romande
La pâtisserie de Suisse romande compte d'autres gâteaux au sucre sur base briochée, chacun avec ses proportions. Le gâteau du Vully se distingue par ses alvéoles et par sa variante au lard, très présente en terre fribourgeoise. Rien à voir, en revanche, avec le puits d'amour parisien, monté sur pâte feuilletée et crème pâtissière.
Parmi les pâtes levées de fête, la brioche au citron du canton de Neuchâtel partage ce trio farine, lait et beurre, avec une mie plus haute. D'autres plats de village, fondues, papet et soupes, attendent dans les recettes de cuisine romande, à tenir comme un livre de cuisine de la région.