Malakoffs de La Côte, beignets de fromage frits sur pain

Pour réussir la recette du malakoff, deux gestes comptent : une pâte de Gruyère AOP assez ferme pour tenir en dôme sur une tranche de pain, puis une huile chauffée à 170-180 °C. Ce beignet au fromage de La Côte vaudoise gonfle à la friture et se mange brûlant, spécialité rare de la cuisine suisse.

D’où vient le nom de malakoff ?

Le nom de malakoff renvoie à la tour de Malakoff, fortification russe qui défendait Sébastopol et que les troupes françaises prirent le 8 septembre 1855, pendant la guerre de Crimée. Le récit qui circule dans les villages de La Côte attribue l’idée du beignet à des mercenaires vaudois engagés dans les armées étrangères, qui auraient rapporté au pays des galettes de fromage cuites au camp.

Aucune archive ne confirme précisément cette histoire. Il appartient à la tradition orale, et chaque commune raconte volontiers sa version, en revendiquant parfois la paternité de la recette traditionnelle. Le malakoff, lui, n’a guère voyagé : on le sert dans les pintes de Vinzel, Luins, Bursins ou Eysins, avec le blanc du coteau, et il revient lors des fêtes villageoises. Ailleurs en Suisse romande, il garde un statut de curiosité qu’on prépare à la maison, souvent pour un apéritif entre amis.

Les ingrédients de la recette pour douze pièces

La recette du malakoff change d’une famille à l’autre ; les proportions ci-dessous donnent un ordre de grandeur pour quatre personnes, soit une douzaine de beignets.

• 400 g de Gruyère AOP mi-salé, râpé fin
• 2 œufs
• 1 dl de vin blanc sec
• 1 gousse d’ail pressée
• 1 cuillère à soupe de farine
• Poivre, une pointe de paprika ou de noix de muscade
• 12 tranches de pain blanc ou mi-blanc d’un centimètre, découpées en disques d’environ 6 cm
• Huile de friture neutre en quantité suffisante (arachide ou tournesol)
• Facultatif : une cuillère à café de moutarde ou un trait de kirsch

Le Gruyère AOP au lait cru donne une pâte savoureuse qui fond sans rendre trop de gras. Chaque ingrédient joue un rôle : les œufs lient, la farine raffermit, le vin détend le mélange et l’ail relève le goût.

Préparer la pâte et monter les dômes

L’appareil du malakoff doit se tenir comme une pâte à modeler souple : trop liquide, il glisse de la tranche dans la friture ; trop ferme, il se fendille. Une pointe de moutarde, ajoutée au mélange, relève le goût sans le masquer.

1. Dans un saladier, mélanger le fromage râpé, les œufs, l’ail, la farine, le poivre et les épices.
2. Verser le vin petit à petit, en remuant, jusqu’à obtenir un mélange épais qui garde la trace de la cuillère.
3. Laisser reposer une heure au réfrigérateur : l’appareil se raffermit et se moule mieux.
4. Poser une boule d’appareil sur chaque disque, puis la presser en coupole bien serrée jusqu’au bord, sans laisser de mie apparente.

Cette étape décide de la réussite plus que la cuisson elle-même : une coupole bien soudée à la tranche enferme le fromage, qui gonfle au lieu de couler.

Cuire les malakoffs dans l’huile chaude

La cuisson des malakoffs se fait dans une casserole haute ou une friteuse. Chauffer l’huile à 170-180 °C, contrôlée au thermomètre de cuisine. Plonger les pièces fromage vers le bas, deux ou trois à la fois, deux à trois minutes, jusqu’à ce que la coupole dore, les retourner, puis compter encore une minute. Égoutter sur du papier absorbant et servir aussitôt.

Pour les ustensiles, la recette demande un saladier, une râpe fine, une écumoire, un thermomètre et une friteuse ou une poêle à bords hauts ; un emporte-pièce de 6 cm aide à découper des disques réguliers. Astuce : un ustensile en bois plongé dans le bain se couvre de petites bulles quand l’huile atteint sa chaleur de cuisson.

Frire sans risque dans une cuisine domestique

Une friture maison provoque chaque année des brûlures et des feux de cuisine. Quelques règles limitent le danger :

• Ne pas remplir la casserole à plus d’un tiers de sa hauteur, et ne jamais la quitter des yeux.
• Une huile qui fume a dépassé la bonne température : baisser le feu.
• Sécher les tranches de pain et limiter le nombre de pièces par fournée, pour éviter les débordements.
• Si des flammes apparaissent, couper le feu et couvrir d’un couvercle ou d’une couverture anti-feu ; jamais d’eau.
• Laisser refroidir complètement avant de déplacer le bain, puis le porter à la déchetterie dans un récipient fermé.

Fromage qui coule, four, préparation à l’avance : réussir ses malakoffs

Pourquoi le fromage coule-t-il dans la friture ?

Le fromage coule quand l’appareil reste trop mou ou que la coupole se décolle au bord de la tranche. Un peu plus de farine, un repos plus long au frais et une pression ferme tout autour de la tranche règlent le problème.

Peut-on cuire les malakoffs au four ?

Au four, l’appareil à malakoff donne une tartine gratinée, savoureuse, mais sans le gonflement typique de la friture. Pour ce résultat-là, la croûte au fromage au four reste la recette adaptée.

Peut-on préparer l’appareil à l’avance ?

Préparer l’appareil quelques heures avant le repas facilite le service : couvert au réfrigérateur, il gagne même en tenue. Les boules se montent juste avant la cuisson, pour que la mie ne s’imbibe pas.

Quel fromage et quel pain choisir ?

Un fromage suisse à pâte dure, assez affiné pour avoir du goût sans se dessécher, assure la meilleure tenue : le Gruyère mi-salé convient à une recette facile et régulière, un Gruyère plus vieux apporte du caractère. Certains cuisiniers associent deux fromages durs pour équilibrer moelleux et force.

Le pain, lui, doit rester ferme et légèrement rassis. Une mie trop fraîche boit l’huile et alourdit le beignet. Le pain de mie, plus tendre, se défait plus vite ; un pain blanc de la veille, coupé en tranches régulières, cuit de façon égale d’une pièce à l’autre.

Beignets de Vinzel et autres variantes

À Vinzel, le malakoff porte aussi le nom de beignet de Vinzel, et les établissements du village le servent sous l’une ou l’autre appellation. D’une adresse à l’autre, la recette varie sur la forme du dôme, l’épaisseur de la tranche ou la part de vin, sans règle écrite commune.

D’autres versions remplacent une partie du Gruyère par un fromage plus fondant, comme le Vacherin fribourgeois AOP : ce malakoff au vacherin gagne en onctuosité mais demande un appareil mieux tenu, donc un peu plus de farine. Quelques cuisiniers ajoutent du cumin, une pincée de piment ou des herbes ; la base reste un fromage frit sur pain, servi chaud.

Pour un apéritif debout, l’appareil se roule aussi en petites boules ou en bâtonnets passés dans la chapelure, puis frits : on quitte alors le malakoff classique pour un beignet de fromage pané, plus facile à prendre avec les doigts que la version sur tranche.

Avec quoi servir les malakoffs ?

Sur La Côte, les malakoffs se mangent seuls à l’apéritif, ou en plat avec une salade verte et des cornichons. Le chasselas du coteau les accompagne traditionnellement, à boire avec modération ; le vignoble qui entoure ces villages apparaît dans la page sur les vins de Suisse romande.

Le malakoff perd son gonflement en refroidissant : mieux vaut cuire par petites fournées et servir chaque pièce à la sortie de l’huile que préparer tout d’avance. Pour prolonger le repas, d’autres plats au fromage figurent parmi les recettes de Suisse romande.