La taillaule neuchâteloise doit son nom aux entailles faites aux ciseaux sur sa surface avant la cuisson, qui lui donnent son dos hérissé de petites pointes dorées. Ce pain au lait beurré et citronné se sert au déjeuner du matin, au goûter ou lors des fêtes d’automne.
Entre pain et brioche
Moins riche qu’une brioche au beurre, plus tendre qu’une tresse, la taillaule occupe une place à part dans les boulangeries neuchâteloises. On la trouve souvent en forme de pain allongé cuit dans un moule rectangulaire, parfois en couronne. Les raisins secs sont affaire de préférence : certaines familles n’en mettent jamais, d’autres les jugent indispensables.
Le zeste de citron est la signature du gâteau. Il se râpe fin, sans la peau blanche, amère, juste au moment de l’ajouter à la pâte. Un citron non traité est préférable puisque l’écorce se mange.
Liste des ingrédients
Pour un moule à cake d’environ 30 cm, de quoi régaler quatre à six personnes :
- 500 g de farine blanche (ou fleur de farine)
- 2,5 à 3 dl de lait entier tiède
- 80 à 100 g de beurre mou
- 60 à 80 g de sucre
- 20 g de levure de boulanger fraîche (ou un sachet de levure sèche)
- 1 œuf, plus 1 jaune pour dorer
- 1 cuillère à café rase de sel
- Le zeste d’un citron
- 80 à 100 g de raisins secs (facultatif), trempés dans de l’eau tiède
Pétrir, laisser lever, couper
- Délayer la levure dans un peu de lait tiède avec une pincée de sucre et attendre qu’elle mousse, une dizaine de minutes.
- Dans une grande jatte, mélanger la farine, le sucre, le sel et le zeste. Creuser un puits, y verser la levure, l’œuf battu et le reste du lait.
- Pétrir dix minutes, à la main ou au robot, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Incorporer alors le beurre en morceaux et pétrir encore cinq minutes : la pâte devient souple et brillante.
- Ajouter les raisins bien égouttés et séchés, en les répartissant sans trop travailler la pâte.
- Couvrir d’un linge et laisser lever dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte double de volume, une heure à une heure et demie selon la température de la cuisine.
- Dégazer, façonner un boudin et le déposer dans le moule beurré. Laisser lever une seconde fois, environ quarante minutes.
- Dorer au jaune d’œuf délayé dans un peu de lait. Avec des ciseaux tenus presque à plat, pincer et couper de petites entailles serrées sur toute la surface, en quinconce.
- Cuire dans le bas du four préchauffé à 180 °C pendant trente-cinq à quarante-cinq minutes. Si le dessus colore trop vite, le couvrir d’un papier.
Repères de réussite
Une taillaule cuite sonne creux quand on tapote le dessous du moule retourné. La mie doit être filante, légèrement jaune, et la croûte d’un brun doré sans brûlure aux pointes. Une pâte trop sèche donne un gâteau dense : mieux vaut ajouter du lait par petites quantités jusqu’à obtenir une pâte souple, un peu collante au départ.
Les entailles se font juste avant d’enfourner. Coupées trop tôt, elles se referment pendant la levée ; trop profondes, elles affaissent le pain. Un centimètre de profondeur suffit. On peut tremper les lames dans l’eau froide entre deux coupes pour qu’elles glissent mieux dans la pâte.
Variantes et ajustements
Certains remplacent une partie du lait par de la crème pour une mie plus riche ; d’autres ajoutent une cuillère de kirsch ou d’eau de fleur d’oranger à la pâte, à la place ou en plus du citron. Les raisins secs peuvent céder la place à des écorces d’orange confites coupées fin. Un sucre perlé parsemé avant la cuisson donne une croûte croquante. Quelle que soit la variante, la proportion de beurre reste modérée : c’est elle qui maintient la taillaule entre le pain et la brioche.
À la table neuchâteloise
La taillaule se tranche épais et se mange nature ou beurrée, avec un café au lait au déjeuner. Rassise, elle devient un excellent pain perdu. À l’automne, elle accompagne les fêtes qui suivent les vendanges, au même titre que d’autres pâtisseries régionales comme la cuchaule fribourgeoise, autre pâte levée de fête, safranée celle-là.
Elle se garde deux à trois jours enveloppée dans un linge ou un sac en papier, et se congèle bien en tranches. D’autres douceurs de la région, comme la tarte au vin cuit, se trouvent dans les recettes romandes, et les fêtes d’automne dans la rubrique marchés et saisons.