Avec la fondue ou la raclette, la tradition romande sert un vin blanc sec et peu boisé, le plus souvent un Chasselas, appelé Fendant en Valais. Les cantons romands produisent aussi des rouges et des rosés qui accompagnent la charcuterie, la viande séchée ou les plats mijotés de l'hiver.
Le Chasselas, cépage roi de Vaud et du Valais
Le Chasselas est le cépage blanc le plus cultivé de Suisse romande. Il donne des vins légers, souvent peu acides, aux arômes discrets de fleurs blanches, de tilleul ou de pierre à fusil selon le sol. Sa sobriété en fait un compagnon idéal des plats au fromage, qu'il ne masque pas.
Lavaux et La Côte, deux visages vaudois
Entre Lausanne et Montreux, les terrasses de Lavaux plongent vers le Léman ; le vignoble est inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO depuis 2007. Ses Chasselas, souvent plus minéraux et plus amples, portent des noms d'appellations locales comme Epesses, Dézaley ou Saint-Saphorin. À l'ouest de Lausanne, La Côte offre des vins plus souples et fruités, sur des pentes plus douces, entre Morges et Nyon.
Le Fendant, nom valaisan du Chasselas
En Valais, le Chasselas prend le nom de Fendant. Cultivé sur les coteaux ensoleillés de la vallée du Rhône, il donne des vins un peu plus chaleureux. C'est le blanc traditionnel de la raclette et de la fondue valaisannes.
Les cépages valaisans et les rouges romands
Le Valais cultive aussi des cépages anciens qu'on ne trouve guère ailleurs. La Petite Arvine donne des blancs à la fois vifs et salins, avec des notes d'agrumes et de rhubarbe ; elle accompagne un poisson du lac ou une assiette de viande séchée du Valais. D'autres cépages autochtones complètent la palette, en blanc comme en rouge.
En rouge, le Pinot noir et le Gamay dominent. Le Gamay, fruité et léger, se plaît dans le canton de Genève, dans le Chablais et à La Côte ; il convient à la charcuterie et aux repas simples. En Valais, la Dôle assemble surtout Pinot noir et Gamay, dans des proportions fixées par la réglementation cantonale.
L'Œil-de-Perdrix, rosé de Neuchâtel
Le canton de Neuchâtel revendique l'origine de l'Œil-de-Perdrix, un rosé de Pinot noir à la couleur pâle, tirant sur le saumon. Frais et délicat, il se sert à l'apéritif, avec une tarte salée ou une assiette de poissons du lac. Le nom est aujourd'hui employé dans d'autres cantons, avec des règles propres à chaque appellation.
Quel vin pour quel plat de terroir
Les accords ci-dessous suivent l'usage courant en Suisse romande. Ce sont des repères, pas des règles, et le goût de chacun reste le meilleur juge.
| Plat | Vin souvent servi | Pourquoi |
|---|---|---|
| Fondue moitié-moitié | Chasselas de Lavaux ou de La Côte | blanc sec et léger qui ne couvre pas le fromage |
| Raclette du Valais | Fendant | tradition valaisanne, fraîcheur face au gras |
| Papet vaudois et saucisson | Chasselas vaudois ou Gamay | le blanc accompagne le poireau, le rouge la charcuterie |
| Assiette valaisanne | Petite Arvine ou Pinot noir | salinité ou fruit rouge face à la viande séchée |
| Vacherin Mont-d'Or chaud | Chasselas | le même vin que celui de la cuisson |
| Apéritif, tarte salée | Œil-de-Perdrix | rosé frais et peu tannique |
Pour les recettes elles-mêmes, voir la fondue moitié-moitié, le papet vaudois et le portrait de la Raclette du Valais AOP.
Lire une étiquette de vin romand
Les vins suisses portent une appellation d'origine contrôlée définie par le canton : AOC Vaud, AOC Valais, AOC Genève, AOC Neuchâtel, avec parfois une appellation plus locale, un lieu-dit ou une commune. L'étiquette indique le cépage ou l'assemblage, le millésime et le degré d'alcool. Ces appellations viticoles relèvent d'un régime distinct de celui des fromages ou des charcuteries.
À quelle température servir
Un Chasselas ou un Fendant se sert frais, sans être glacé, autour de huit à dix degrés : trop froid, il perd ses arômes déjà discrets. Les rouges légers comme le Gamay supportent une légère fraîcheur, quelques degrés sous la température de la pièce. Une bouteille ouverte se referme et se garde au frais un ou deux jours.
Le vin se boit avec modération, jamais par les mineurs ni au volant. Pour accompagner un repas sans alcool, un jus de pomme ou de raisin de la région, ou une eau, fait parfaitement l'affaire. Les autres produits des cantons romands sont réunis dans la rubrique terroir de Suisse romande.