Un fromage se conserve d'autant mieux qu'il respire sans sécher : un papier à fromage, une boîte fermée au bas du réfrigérateur ou une cave fraîche font l'affaire, le film plastique serré beaucoup moins. La découpe, elle, dépend de la forme de la pièce et vise à donner à chacun un peu de cœur et un peu de croûte.
Papier, boîte, cave : où ranger le fromage
Le meilleur emballage reste le papier dans lequel le fromager a servi le morceau, souvent doublé d'une fine pellicule qui retient l'humidité. À défaut, un papier sulfurisé, puis une boîte hermétique, protègent bien. Le film plastique appliqué à même une pâte dure la fait suer ; on le réserve aux surfaces coupées d'une pâte molle, ou pour une courte durée.
Dans le réfrigérateur, la zone la moins froide convient le mieux : le bac à légumes ou l'étage du bas. Les pâtes dures supportent quelques semaines si elles sont bien emballées ; les pâtes molles et fraîches se terminent plus vite, dans les jours qui suivent l'achat. Les maisons qui disposent d'une cave fraîche et humide peuvent y garder une grosse pièce, posée sur une planche de bois et retournée de temps à autre.
Ranger chaque famille à part
Les fromages à croûte lavée, comme le Vacherin Mont-d'Or, ont un parfum qui se transmet. On les isole dans leur boîte ou dans un contenant à part, pour éviter que le beurre ou un fromage frais en prenne le goût. Une moisissure blanche ou bleue sur la surface d'une pâte dure se retire en coupant largement autour ; sur une pâte molle ou fraîche, le plus sûr est de ne pas consommer le morceau.
Découper selon la forme
Une même règle vaut pour toutes les formes : chaque portion doit comporter une part de la croûte et une part du cœur, parce que le goût change de l'extérieur vers l'intérieur. Voici comment l'appliquer aux formes les plus courantes des fromages romands.
- Morceau de pâte dure en pointe (Gruyère, L'Etivaz) : couper des tranches parallèles au talon, dans le sens de la largeur, pour que chacune porte un bout de croûte ; la pointe se découpe en lamelles minces.
- Bloc rectangulaire : trancher dans l'épaisseur, en gardant la croûte d'un côté.
- Petite meule ronde (Vacherin fribourgeois) : couper en rayons depuis le centre, comme un gâteau, puis recouper chaque part si besoin.
- Pâte molle en boîte : ôter la croûte du dessus et servir à la cuillère.
- Tête de Moine : racler en rosettes à la girolle plutôt que trancher, comme l'explique la page de la Tête de Moine AOP.
Un couteau à double poignée ou une lyre à fil facilitent la découpe d'une grosse pièce de pâte dure. Pour une meule entière, on la divise d'abord en deux, puis en quartiers, que l'on emballe séparément. Les quartiers qui ne seront pas entamés tout de suite se gardent mieux qu'une meule ouverte au centre.
Composer un plateau de fromages romands
Un plateau se compose idéalement de trois à cinq fromages de familles différentes. Pour un souper d'hiver, une sélection romande pourrait réunir un fromage frais ou un sérac aux herbes, un Vacherin fribourgeois, un Gruyère salé, une Tête de Moine en rosettes et, en saison, un Mont-d'Or.
- Sortir les fromages du réfrigérateur une demi-heure à une heure avant, selon la température de la pièce.
- Les disposer du plus doux au plus corsé, dans le sens des aiguilles d'une montre.
- Prévoir un couteau par famille, pour ne pas mélanger les goûts.
- Ajouter du pain bis ou du pain de seigle, des noix, une poire ou du raisin.
La dégustation suit le même ordre : on commence par les fromages frais et doux, on continue avec les pâtes mi-dures, puis les pâtes dures longuement affinées. Les fromages très forts se gardent pour la fin, afin de ne pas écraser les plus délicats. Les vins qui s'y accordent sont présentés dans la page des vins de Suisse romande.
Les restes, une seconde vie en cuisine
Les talons et les morceaux qui ont un peu séché ne se jettent pas. Râpés, ils finissent dans une soupe, un gratin ou une croûte au fromage. On peut aussi les garder au congélateur, râpés et bien fermés, pour une utilisation en cuisine : la texture change à la décongélation, ce qui les destine à la cuisson plutôt qu'au plateau.
Pour retrouver le caractère de chaque fromage cité ici, la rubrique fromages AOP et fromageries de village présente les appellations une à une.