Le Vacherin Mont-d'Or AOP est un fromage à pâte molle du Jura vaudois, cerclé d'une sangle d'épicéa et vendu dans une boîte du même bois. On ne le trouve qu'une partie de l'année : le cahier des charges suisse limite sa fabrication du 15 août au 31 mars, et il se vend de septembre à avril.
Un fromage de la vallée de Joux et des hauts du Jura
La zone de l'appellation suisse couvre la vallée de Joux et une partie du Jura vaudois. Le climat y est rude, les hivers longs, et le fromage est né du besoin de valoriser le lait de la mauvaise saison, quand les vaches donnent moins et que l'on ne pouvait pas fabriquer de grandes meules de pâte dure. De l'autre côté de la frontière existe un fromage cousin, avec sa propre appellation et ses propres règles.
Selon le cahier des charges de l'appellation suisse, le lait est thermisé, c'est-à-dire chauffé modérément avant la fabrication (62 °C pendant 15 secondes), sans aller jusqu'à la pasteurisation. Ce point le distingue de nombreux fromages romands au lait cru et mérite d'être connu si l'on se soucie du traitement du lait.
La sangle et la boîte d'épicéa
Juste après le moulage, chaque fromage est entouré d'une fine sangle taillée dans l'écorce intérieure de l'épicéa. Cette ceinture tient la pâte, qui deviendrait sinon trop coulante, et lui donne un parfum résineux discret. Pendant l'affinage en cave, d'au moins dix-sept jours, le fromage est retourné et frotté à l'eau salée ; sa croûte prend une teinte rosée à brun clair et se plisse en vagues.
Le fromage est ensuite logé dans une boîte en bois d'épicéa, souvent un peu plus petite que lui, ce qui accentue les ondulations de la croûte. Les formats vont de quelques centaines de grammes à plus d'un kilo, de quoi servir deux personnes ou une tablée.
À la cuillère, à température ambiante
Pour le déguster cru, on sort le Mont-d'Or du froid une heure ou deux avant le repas. On découpe la croûte du dessus en couvercle, au couteau, en suivant le bord intérieur de la sangle, et l'on puise la pâte crémeuse à la cuillère. Elle accompagne des pommes de terre en robe des champs, un pain croustillant ou une assiette de viande séchée.
Chaud au four : la boîte chaude
La préparation la plus connue en hiver consiste à le faire chauffer dans sa boîte. Les quantités ci-dessous valent pour un fromage d'environ cinq cents grammes, qui nourrit deux à trois personnes au souper.
- 1 Vacherin Mont-d'Or AOP dans sa boîte en bois
- 1 gousse d'ail
- 2 à 3 cuillères à soupe de vin blanc sec
- pommes de terre en robe des champs, à volonté
- poivre du moulin
- Préchauffer le four à environ 200 degrés.
- Retirer le papier qui entoure le fromage, remettre celui-ci dans sa boîte et envelopper la boîte de papier d'aluminium pour que le bois ne brûle pas.
- Creuser un petit puits au centre, y glisser l'ail en lamelles, verser le vin blanc.
- Enfourner une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que le cœur soit coulant.
- Servir aussitôt avec les pommes de terre et un tour de poivre.
Le vin blanc s'évapore en partie à la cuisson, mais pas entièrement : pour une table avec des enfants, on peut le remplacer par un peu de bouillon. Pour d'autres plats chauds au fromage, la page de la croûte au fromage propose une recette voisine, et la fondue moitié-moitié reste l'autre grand classique de l'hiver.
Conserver un Mont-d'Or entamé
Une fois ouvert, le fromage se garde dans sa boîte, couvercle refermé, au bas du réfrigérateur, et se termine dans les jours qui suivent. Sa pâte coule davantage à mesure qu'il mûrit. Les conseils de la page conservation des fromages s'appliquent aux autres pâtes molles. Les fromages des autres saisons figurent dans la rubrique fromages AOP et fromageries de village.
Quelques doutes sur le Mont-d'Or chaud
- La sangle d'épicéa se mange-t-elle ?
- Non, elle se retire au fur et à mesure ou reste dans la boîte. Elle sert à tenir la pâte et à la parfumer, pas à être consommée.
- Pourquoi ne le trouve-t-on pas en été ?
- La fabrication est liée à la saison froide par tradition et par le cahier des charges, qui fixe une période de production, du 15 août au 31 mars. Le fromage se vend ensuite de septembre à avril.
- Les femmes enceintes peuvent-elles en manger ?
- Pour les pâtes molles, même à lait thermisé, l'Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires publie des recommandations particulières. Il vaut mieux s'y référer et demander l'avis du médecin ou de la sage-femme.
Sources : cahier des charges de l'AOP Vacherin Mont-d'Or ; recommandations de l'OSAV sur l'alimentation pendant la grossesse.