En Suisse, une AOP garantit que toutes les étapes, de la matière première au produit fini, se déroulent dans la région d'origine, alors qu'une IGP n'en exige qu'une. Les deux mentions sont inscrites dans un registre fédéral tenu par l'Office fédéral de l'agriculture.
Un registre fédéral depuis la fin des années nonante
La Confédération a mis en place, à la fin des années nonante, un système de protection des dénominations agricoles traditionnelles. Un groupement de producteurs, souvent une interprofession, dépose une demande accompagnée d'un cahier des charges : zone géographique, matières premières, méthode de fabrication, caractéristiques du produit. L'Office fédéral de l'agriculture (OFAG) examine le dossier, le publie pour permettre des oppositions, puis l'inscrit au registre.
Une fois la dénomination enregistrée, seuls les produits conformes au cahier des charges peuvent la porter. Des organismes de certification indépendants contrôlent les producteurs et les transformateurs. Un accord entre la Suisse et l'Union européenne prévoit par ailleurs la protection réciproque de nombreuses dénominations, ce qui protège aussi les noms romands hors des frontières.
AOP et IGP, la différence en un tableau
| Critère | AOP (appellation d'origine protégée) | IGP (indication géographique protégée) |
|---|---|---|
| Étapes dans la zone | toutes : production, transformation, élaboration | au moins une des trois |
| Matière première | vient de la zone | peut venir d'ailleurs, selon le cahier des charges |
| Lien au terroir | qualité due au milieu naturel et au savoir-faire local | réputation ou qualité liée à l'origine |
| Exemples romands | Gruyère, L'Etivaz, Damassine, cardon épineux genevois | saucisson vaudois, viande séchée du Valais |
Concrètement, le Gruyère AOP doit être fait avec du lait de la zone, transformé et affiné dans la zone. À l'inverse, une charcuterie sous IGP peut utiliser de la viande suisse produite hors du canton, du moment que la fabrication se fait sur place, comme l'explique la page du saucisson vaudois IGP.
Le Bourgeon, un label de méthode
Le Bourgeon, logo de la fédération des producteurs biologiques suisses, ne parle pas d'origine régionale mais de mode de production : pas d'engrais chimiques de synthèse ni de pesticides de synthèse, des règles strictes sur l'alimentation et la détention des animaux, une exploitation convertie en totalité. Ses exigences vont au-delà de l'ordonnance fédérale sur l'agriculture biologique.
Les deux démarches se combinent : un Vacherin fribourgeois AOP bio porte les deux garanties, origine et méthode. À l'inverse, un fromage AOP sans mention bio n'est pas issu de l'agriculture biologique, même s'il respecte des règles exigeantes, comme l'absence d'ensilage pour certaines pâtes dures.
Les marques régionales des cantons
Plusieurs cantons et régions romandes ont créé leur propre marque de produits du terroir, souvent regroupées sous des directives nationales communes. Elles signalent qu'une part importante des ingrédients provient de la région et que la transformation y a lieu. Leurs règles diffèrent d'une marque à l'autre ; le règlement se consulte en général sur le site de l'organisme cantonal qui la gère.
Les parcs naturels régionaux attribuent aussi un label à des produits de leur territoire. Ces marques ne relèvent pas du registre fédéral des AOP et IGP : elles sont plus souples et couvrent une plus grande variété de produits.
Et le vin ?
Les vins suivent un régime distinct. Les appellations d'origine contrôlée viticoles sont définies par les cantons, dans un cadre fédéral, et ne figurent pas dans le même registre que les fromages ou les charcuteries. La page des vins de Suisse romande en donne les principaux noms.
Ce qu'un label garantit, et ce qu'il ne dit pas
- Garanti : l'origine définie par le cahier des charges, la méthode de fabrication, des contrôles réguliers, une traçabilité.
- Pas forcément garanti : le mode de production biologique, des exigences de bien-être animal supérieures au minimum légal, une petite exploitation, une fabrication artisanale.
- Jamais garanti : le goût personnel de chacun, un prix, une constance parfaite d'une meule à l'autre, puisque le produit vivant varie avec les saisons.
Lire une étiquette demande donc de croiser les logos. Un produit peut porter une AOP, le Bourgeon et une marque régionale à la fois, chacun pour une raison différente. Les produits du terroir présentés dans la rubrique terroir des cantons romands précisent à chaque fois quelle protection s'applique.
Sources : Office fédéral de l'agriculture, registre des AOP et IGP et ordonnance sur les AOP et IGP ; ordonnance fédérale sur l'agriculture biologique.