Ce fromage ne se coupe pas : la Tête de Moine AOP se racle en fines rosettes, qui libèrent davantage d'arômes qu'une tranche. Né à l'abbaye de Bellelay, dans le Jura bernois, il est fabriqué aujourd'hui dans cette région et dans les Franches-Montagnes.
Bellelay, une abbaye et un fromage
L'histoire de la Tête de Moine commence chez les chanoines de l'abbaye de Bellelay, fondée au XIIe siècle dans les hauteurs du Jura bernois. Les religieux produisaient un fromage qu'ils utilisaient aussi comme monnaie d'échange ou comme redevance. Le nom de Tête de Moine, plus tardif, s'est imposé vers la fin du XVIIIe siècle ; plusieurs explications circulent sur son origine, sans qu'aucune ne soit établie avec certitude.
Après la dissolution de l'abbaye à l'époque de la Révolution, la fabrication s'est poursuivie dans les fromageries des villages alentour. Les bâtiments de Bellelay se visitent aujourd'hui ; les horaires d'ouverture sont à vérifier auprès de l'office du tourisme régional.
Une petite meule à pâte mi-dure
La Tête de Moine est une pâte mi-dure au lait cru, moulée en petits cylindres d'un peu moins d'un kilo en général, plus hauts que larges. Le cahier des charges impose un affinage de plusieurs mois sur des planches d'épicéa, avec des soins réguliers à l'eau salée qui donnent à la croûte sa teinte brun-rouge et son côté légèrement collant. Une meule plus affinée offre un goût plus corsé et une pâte plus ferme.
La zone de production réunit les Franches-Montagnes et le Clos du Doubs dans le canton du Jura, ainsi que les districts du Jura bernois. Le lait provient de vaches de la région, dont une part se nourrit sur les pâturages boisés typiques de ces plateaux.
La girolle, un geste circulaire
Pendant longtemps, on raclait le fromage au couteau, en tenant la lame presque à plat. La girolle, apparue dans les années huitante, a rendu le geste accessible à tous : une tige plantée au centre de la meule, un couteau qui tourne autour et rabote la pâte en collerettes plissées.
- Retirer la croûte du dessus sur environ un demi-centimètre, avec un couteau bien aiguisé.
- Planter la meule sur la tige centrale de la girolle, bien au milieu.
- Poser le racloir sur la surface et tourner la manivelle sans appuyer fort.
- Recueillir les rosettes et les servir aussitôt, avant qu'elles ne sèchent.
Le diamètre de la meule diminue avec le temps et sa surface s'abaisse ; la croûte latérale reste en place et protège le cœur. Un fromage trop froid se casse en copeaux irréguliers : le sortir du réfrigérateur un peu à l'avance donne des rosettes plus souples.
À l'apéritif et sur l'assiette
Les rosettes se servent à l'apéritif, sur une planche, avec un pain bis. Elles décorent aussi une salade de pommes de terre, un plat de viande froide ou une assiette valaisanne garnie de pain de seigle valaisan. Côté vin, un blanc sec de Romandie s'accorde bien ; les repères se trouvent dans la page sur les vins de Suisse romande à table.
Une meule entamée se garde des semaines
Une fois entamée, la Tête de Moine se conserve bien si l'on protège la surface coupée. On recouvre le dessus avec le morceau de croûte retiré au départ, ou avec un film alimentaire posé à même la pâte, puis on range la meule, girolle comprise ou non, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les principes généraux de conservation figurent sur la page conserver et découper les fromages.
Les autres appellations fromagères du Jura et des Préalpes sont présentées dans la rubrique fromages AOP de Romandie.
Ce que l'on se demande devant une girolle
- Peut-on racler une Tête de Moine sans girolle ?
- Oui, au couteau, en tenant la lame presque à plat et en raclant la surface. Les copeaux sont moins réguliers, mais le goût reste le même. C'était la manière ancienne.
- Pourquoi les rosettes se cassent-elles ?
- Le plus souvent parce que le fromage est trop froid ou trop sec en surface. Laisser la meule à température ambiante une demi-heure et retirer la couche sèche suffit en général.
- La croûte se mange-t-elle ?
- La croûte latérale reste sur la meule et ne se racle pas ; elle n'est pas destinée à la dégustation. Seule la pâte transformée en rosettes se sert.
Sources : cahier des charges de l'AOP Tête de Moine ; registre fédéral des AOP et IGP.