Une croûte au fromage, c’est une tranche de pain rassis arrosée de vin blanc, couverte de fromage et passée au four chaud jusqu’à ce qu’il bouillonne. Plat de chalet et de bistrot, elle se décline d’une vallée à l’autre avec du jambon, un œuf au plat ou des tomates.
Le pain de la veille comme point de départ
La croûte est née pour ne rien perdre : le pain dur retrouve du moelleux en buvant le vin, et le fromage gratiné le transforme en repas complet. Un pain de campagne ou un pain mi-blanc à mie serrée convient le mieux. Le pain de seigle valaisan AOP, plus dense, donne une croûte plus rustique et plus parfumée.
Il faut un pain sec de un ou deux jours. Un pain frais se gorge de vin et devient pâteux ; un pain trop dur reste cassant au centre. Des tranches de un à un centimètre et demi d’épaisseur sont un bon compromis.
Les ingrédients pour quatre assiettes
- 8 tranches de pain rassis (une à deux par personne selon la taille)
- 2 dl de vin blanc sec, ou de lait pour une version sans alcool
- 1 gousse d’ail
- 400 à 500 g de fromage : Gruyère AOP, Vacherin fribourgeois AOP ou un mélange, en tranches ou râpé
- 4 tranches de jambon cuit (facultatif)
- 4 œufs (facultatif)
- Poivre, paprika doux
- Cornichons et petits oignons au vinaigre pour servir
Au four, pas à pas
- Préchauffer le four à 220 °C, chaleur voûte et sole, ou en position gril pour la fin.
- Frotter les tranches de pain avec l’ail et les ranger dans un plat à gratin beurré ou dans des plats individuels.
- Arroser chaque tranche de vin blanc, à la cuillère, jusqu’à ce qu’elle soit humide mais pas détrempée.
- Poser éventuellement une tranche de jambon sur le pain, puis couvrir généreusement de fromage jusqu’aux bords.
- Enfourner quinze à vingt minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu, doré et bouillonnant.
- Pendant ce temps, cuire les œufs au plat. Les poser sur les croûtes à la sortie du four, poivrer, saupoudrer d’un peu de paprika et servir sans attendre.
Une croûte, plusieurs régions
Chaque canton revendique sa manière, et dans un même village les avis divergent. Le tableau donne les variantes que l’on rencontre le plus souvent, sans prétendre fixer une règle.
| Variante | Fromage le plus courant | Garniture typique |
|---|---|---|
| Croûte nature | Gruyère ou mélange de pâtes dures | Vin blanc et ail seulement |
| Croûte au jambon | Gruyère ou vacherin | Tranche de jambon sous le fromage |
| Croûte valaisanne | Fromage à raclette du Valais | Tomate, parfois poire ou jambon cru |
| Croûte vaudoise | Gruyère | Jambon et œuf au plat |
| Croûte fondante | Vacherin fribourgeois seul | Ail et poivre, sans jambon |
La version valaisanne profite d’un fromage qui fond en nappe, le même que celui de la Raclette du Valais AOP. Les tomates en rondelles se posent sous le fromage pour qu’elles cuisent dans son jus. Avec du vacherin seul, la croûte devient très coulante et se mange à la cuillère autant qu’à la fourchette.
Erreurs qui gâchent une croûte
- Trop de vin : le pain se désagrège et le fond du plat baigne. Une cuillère à soupe par face de tranche suffit souvent.
- Fromage trop fin : il brûle avant d’avoir fondu. Des tranches de quelques millimètres ou un râpé gros tiennent mieux la chaleur.
- Four tiède : le pain sèche au lieu de dorer et le fromage rend son gras. Le four doit être bien chaud à l’enfournement.
- Attendre avant de servir : la croûte durcit en quelques minutes. Les œufs se cuisent pendant la fin du passage au four.
Servir et accompagner
La croûte au fromage se mange au dîner, après une matinée de ski ou de marche, comme au souper avec une salade verte bien vinaigrée qui équilibre le gras du fromage. Les cornichons et les petits oignons apportent leur acidité, comme pour la raclette. Pour boire, un thé chaud ou un vin blanc sec de la région, avec modération.
On peut aussi la préparer dans une poêle, couvercle fermé, quand on n’a pas de four : le pain dore dessous et le fromage fond à l’étouffée. Le résultat est moins gratiné, mais tout aussi réconfortant.
D’autres manières d’utiliser le fromage et le pain se trouvent parmi les recettes du site.