Malgré son nom, le vin cuit ne contient pas de vin : c’est un jus de poire ou de pomme réduit pendant de longues heures jusqu’à devenir un sirop brun et épais, qu’on appelle raisinée dans le canton de Vaud. Mélangé à de la crème, il garnit une tarte sombre et brillante, très appréciée en automne.
Qu’est-ce que le vin cuit ?
Le vin cuit se fabrique en faisant bouillir le jus frais de poires ou de pommes dans de grands chaudrons, parfois une journée entière, en écumant et en remuant. Le jus perd l’essentiel de son eau : il faut de nombreux litres de jus pour obtenir un litre de sirop. Le produit fini a une saveur à la fois sucrée, acidulée et légèrement amère, avec des notes de caramel. Il ne contient ni alcool ni sucre ajouté.
La fabrication se fait encore dans certains villages en automne, lors de journées où l’on se relaie autour du chaudron. On trouve le vin cuit dans les épiceries, sur les marchés et dans les magasins de ferme, en bocal ou en bouteille. Il se garde longtemps, au frais une fois ouvert. Fribourgeois et Vaudois l’emploient aussi pour napper des desserts ou sucrer des sauces.
Ingrédients pour une tarte de 26 à 28 cm
- 1 pâte brisée, maison ou achetée, d’environ 250 à 300 g
- 2 dl de vin cuit (raisinée)
- 2 dl de crème entière
- 2 œufs
- 2 cuillères à soupe de sucre (facultatif, selon la douceur du vin cuit)
- 2 cuillères à soupe de farine ou de fécule
- Une pincée de cannelle (facultatif)
Préparation de la tarte
- Préchauffer le four à 200 °C. Foncer un moule beurré avec la pâte et la piquer à la fourchette.
- Précuire le fond à blanc une dizaine de minutes, couvert d’un papier et de légumes secs, pour éviter qu’il ne détrempe.
- Dans un bol, fouetter les œufs avec la farine et le sucre, puis ajouter la crème et le vin cuit. Mélanger jusqu’à obtenir un appareil lisse et brun.
- Retirer le papier, verser la garniture sur le fond précuit et baisser le four à 180 °C.
- Cuire vingt-cinq à trente minutes, jusqu’à ce que la garniture soit prise, encore légèrement tremblotante au centre.
- Laisser refroidir complètement avant de démouler : la garniture se raffermit en refroidissant.
Saison, fête et façons de servir
La tarte au vin cuit appartient à la saison des fruits pressés, de septembre à novembre. Dans certaines familles vaudoises, elle partage la table du Jeûne fédéral, célébré le troisième dimanche de septembre, avec le gâteau aux pruneaux, plus souvent cité comme dessert de ce jour-là. Elle figure aussi parmi les douceurs servies lors des fêtes d’automne, comme la Bénichon fribourgeoise.
On la sert froide ou à peine tiède, nature ou avec une cuillère de crème fouettée ou de double-crème. Sa garniture a la consistance d’une crème prise, et sa couleur sombre surprend souvent ceux qui la découvrent.
Une pâte brisée maison
Pour qui veut faire sa pâte, il suffit de 250 g de farine, 125 g de beurre froid en dés, une pincée de sel et environ 0,5 dl d’eau froide. On sable la farine et le beurre du bout des doigts, on ajoute l’eau d’un coup et on rassemble la pâte sans la pétrir. Une demi-heure au frais la rend plus facile à étaler et l’empêche de se rétracter à la cuisson. Une pâte brisée sucrée, avec une cuillère de sucre, convient aussi à cette tarte.
Réussir la garniture
Le vin cuit est plus ou moins concentré selon le fabricant : un sirop très épais donne une tarte plus amère et plus sombre, un sirop plus fluide une tarte plus douce. Goûter le vin cuit avant de doser le sucre évite une tarte écœurante. Si la garniture se fend à la cuisson, c’est le signe d’un four trop chaud ou d’une cuisson trop longue.
Une version sans œufs existe aussi : on lie alors la crème et le vin cuit avec un peu plus de fécule, cuite à la casserole jusqu’à épaississement, avant de verser sur un fond cuit à blanc. La texture est plus proche d’un flan.
Le vin cuit voisine sur les étals d’automne avec d’autres produits présentés dans la rubrique terroir, et le calendrier des fruits se lit dans le calendrier des saisons. D’autres desserts sont réunis dans les recettes romandes.