Plat d’hiver par excellence du canton de Vaud, le papet réunit poireaux et pommes de terre mijotés jusqu’à devenir fondants, avec un saucisson vaudois ou une saucisse aux choux posé dessus. La recette est simple ; tout le soin porte sur la cuisson de la saucisse.
Un plat vert et blanc
Le mot papet désigne en vaudois une bouillie épaisse, et c’est bien ce qu’on attend : un mélange qui se tient à la fourchette sans être une purée. On aime rappeler que le vert des poireaux et le blanc des pommes de terre sont les couleurs du drapeau cantonal, ce qui vaut au papet une place sur bien des tables le 24 janvier, jour où le canton fête son indépendance. L’origine exacte du plat n’est pas documentée avec précision : c’est une cuisine de ménage, née de ce que la campagne vaudoise offrait en hiver.
La saucisse fait partie du plat. Le saucisson vaudois IGP, de porc, fumé, et la saucisse aux choux IGP, qui mêle viande et chou blanc, sont les deux choix classiques. Le premier est plus ferme, la seconde plus moelleuse et légèrement sucrée.
Ce qu’il faut pour quatre
- 1,2 à 1,5 kg de poireaux (blanc et vert tendre)
- 600 à 700 g de pommes de terre farineuses
- 1 saucisson vaudois IGP ou 2 saucisses aux choux IGP (environ 500 à 600 g en tout)
- 1 oignon émincé et une noix de beurre
- 2 dl de vin blanc sec ou de bouillon
- 1 à 2 dl de bouillon de légumes
- 1 à 2 cuillères à soupe de crème (facultatif)
- Sel, poivre, une pointe de muscade
Déroulé de la cuisson
- Laver soigneusement les poireaux, ouverts en deux dans la longueur, puis les couper en tronçons d’un à deux centimètres. Garder le vert tendre, écarter les feuilles dures.
- Faire suer l’oignon dans le beurre, ajouter les poireaux et les laisser tomber dix minutes à feu moyen en remuant.
- Ajouter les pommes de terre pelées et coupées en dés, mouiller avec le vin et le bouillon, saler légèrement (la saucisse apportera du sel).
- Couvrir et laisser mijoter une trentaine de minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre s’écrasent sous la cuillère.
- Pendant ce temps, cuire le saucisson à part : le plonger dans de l’eau chaude, puis maintenir l’eau juste frémissante, sans bouillir, environ quarante à quarante-cinq minutes. Ne jamais le piquer.
- Écraser grossièrement une partie des légumes, lier avec la crème si on le souhaite, poivrer et muscader.
- Poser le saucisson entier ou tranché épais sur le papet et servir bien chaud.
Pourquoi l’eau ne doit pas bouillir
Un saucisson qui bout éclate : la peau se fend, le jus s’échappe et la chair sèche. Une eau autour de septante à huitante degrés suffit pour le chauffer à cœur. Certains le posent directement sur les légumes pendant la dernière demi-heure, couvercle fermé : la vapeur le cuit, et le papet profite de son parfum fumé. Les deux méthodes donnent un bon résultat si la chaleur reste douce.
La saucisse aux choux, plus fragile, se traite de la même manière, avec un temps un peu plus court. En la retirant, on la laisse reposer deux minutes avant de la couper pour garder le jus.
Choisir les poireaux et les pommes de terre
Le poireau d’hiver, plus épais et plus parfumé que le poireau primeur, convient le mieux : son vert reste tendre après une longue cuisson. On écarte les feuilles abîmées et on rince entre chaque couche, car la terre se glisse jusqu’au cœur. Pour les pommes de terre, une variété farineuse se défait en partie et lie naturellement le papet ; une variété à chair ferme garde ses morceaux, ce qui plaît à ceux qui aiment un papet plus rustique. Le rapport habituel est d’environ deux parts de poireau pour une part de pomme de terre, à ajuster selon le goût.
Quand et comment le servir
Le papet se mange au dîner comme au souper, de novembre à mars, quand les poireaux de pleine terre sont au marché. On l’accompagne de moutarde forte, parfois d’un pain de campagne, et, pour qui le souhaite, d’un verre de vin blanc de la région, bu avec modération. Les restes se réchauffent très bien le lendemain, avec un peu de bouillon pour leur rendre leur souplesse.
Pour un repas plus copieux, une salade verte au vinaigre de vin et une tranche de fromage à pâte dure suffisent à compléter la table. Les saucisses et leur histoire se lisent dans la rubrique terroir, et les autres plats d’hiver dans les recettes romandes.