Quand la Bénichon arrive dans les villages fribourgeois, la cuchaule apparaît sur toutes les tables : une brioche ronde, jaune de safran, à la croûte brillante quadrillée de losanges. On la tartine de moutarde de Bénichon, une confiture épicée et sucrée qui surprend la première fois.
Une brioche liée à une fête
La cuchaule est un pain levé enrichi de lait, de beurre, d'œufs et de sucre, coloré et parfumé au safran. Elle est inscrite au registre fédéral des appellations d'origine protégées ; son cahier des charges fixe les ingrédients, la zone de fabrication, centrée sur le canton de Fribourg, et l'aspect du produit fini. On la trouve toute l'année dans les boulangeries du canton, mais c'est à l'automne qu'elle prend toute sa place.
La Bénichon, fête de la fin des récoltes et de la bénédiction de l'église, se célèbre de village en village entre la fin de l'été et l'automne. Le repas de Bénichon s'ouvre souvent par la cuchaule et sa moutarde, avant une succession de plats. Les dates exactes varient selon les communes et sont à vérifier auprès d'elles ou de l'office du tourisme ; la page consacrée à la Bénichon fribourgeoise décrit le menu complet.
Le safran, une épice précieuse
Le safran donne à la mie sa teinte jaune et un parfum légèrement amer, floral. Son usage dans une brioche paysanne peut étonner, tant l'épice est chère ; il signale le caractère festif de la cuchaule. Il suffit de très peu de pistils ou de poudre pour colorer une grande pâte. On les fait infuser dans un peu de lait tiède avant de les incorporer, pour mieux libérer la couleur.
La moutarde de Bénichon, ni moutarde ni confiture
Malgré son nom, la moutarde de Bénichon n'a rien d'un condiment piquant. Elle se prépare avec du vin cuit, ce jus de fruits longuement réduit, du sucre, un peu de farine de moutarde et des épices comme la cannelle, le clou de girofle ou l'anis, parfois avec du vin blanc. Le mélange cuit jusqu'à épaissir et se garde en pots. Le goût oscille entre le sucré, l'épicé et une légère pointe de piquant. Le vin cuit lui-même est présenté avec la recette de la tarte au vin cuit.
Une recette de principe, pour une cuchaule maison
La version ci-dessous est une base familiale, pas la recette du cahier des charges, qui reste l'affaire des boulangers certifiés. Elle donne une brioche pour six à huit personnes.
- 500 g de farine blanche
- 2,5 dl de lait tiède
- 60 à 80 g de beurre ramolli
- 50 g de sucre
- 1 œuf, plus 1 jaune pour la dorure
- 20 g de levure de boulanger fraîche
- 1 cuillère à café rase de sel
- 1 sachet ou une pincée de pistils de safran
- Faire infuser le safran dans quelques cuillères de lait chaud pendant une dizaine de minutes.
- Délayer la levure dans le reste du lait tiède avec une pincée de sucre.
- Mélanger la farine, le sel et le sucre, ajouter la levure, le lait safrané et l'œuf, puis pétrir en incorporant le beurre jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse.
- Couvrir et laisser lever environ une heure et demie, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
- Façonner une grosse boule, la poser sur une plaque, l'aplatir légèrement et laisser lever encore une demi-heure.
- Dorer au jaune d'œuf délayé dans un peu de lait, puis tracer un quadrillage en losanges au dos d'un couteau.
- Cuire au four à environ 200 degrés une trentaine de minutes, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun doré.
La cuchaule se goûte de préférence le jour même ou le lendemain, en tranches épaisses. Rassise, elle se toaste ou entre dans un pain perdu. Elle se congèle aussi bien, entière ou en tranches, enveloppée dans un sac fermé.
Avec quoi la servir
À la Bénichon, la cuchaule et sa moutarde se mangent en début de repas. Au quotidien, elle accompagne un café au déjeuner, une crème double de la Gruyère ou un fromage doux, comme le Vacherin fribourgeois AOP classique. Les autres produits protégés du canton de Fribourg et des cantons voisins figurent dans la rubrique produits du terroir romand.
Sources : cahier des charges de l'AOP Cuchaule ; registre fédéral des AOP et IGP (Office fédéral de l'agriculture).