L'absinthe du Val-de-Travers est un distillat de plantes apparu à la fin du XVIIIe siècle autour de Couvet, dans le Jura neuchâtelois. Interdite en Suisse de 1910 à 2005, son histoire a continué dans des distilleries clandestines ; elle se trouble au contact de l'eau fraîche.
Dans la vallée, on distingue la verte, colorée par une seconde macération, et la bleue, incolore, héritée des années de clandestinité. Le nom « absinthe » ne bénéficie d'aucune protection géographique : le Tribunal administratif fédéral l'a refusée deux fois. Pour comprendre le lien entre le spiritueux et son pays, la Maison de l'Absinthe de Môtiers et les distilleries qui ouvrent leurs portes permettent de découvrir ce lien sur place.
Une recette née entre Couvet et Môtiers
L'absinthe du Val-de-Travers trouve son origine dans les villages de Couvet et de Môtiers, à la fin de l'Ancien Régime, quand la principauté de Neuchâtel appartenait encore au roi de Prusse. La tradition attribue la recette tantôt au docteur Pierre Ordinaire, médecin français établi à Couvet, tantôt à la famille Henriod, qui vendait un élixir de plantes ; aucun document ne tranche entre les deux récits.
Le passage à une fabrication organisée est mieux documenté. Vers 1797, le major Daniel-Henri Dubied reprend la recette et monte une distillerie à Couvet avec son gendre, Henri-Louis Pernod. Ce dernier installe en 1805 sa propre fabrique à Pontarlier, de l'autre côté de la frontière, pour échapper aux droits de douane français. La marque Pernod et l'essor de l'absinthe en France partent donc de cette vallée suisse.
Au XIXe siècle, la consommation explose des deux côtés du Jura. Paris en fait l'apéritif mythique de la Belle Époque, et la fée verte entre dans la peinture et la poésie. Dans le canton de Neuchâtel, Fleurier, Couvet et Môtiers comptent alors de nombreux producteurs, petits ou industriels.
Grande absinthe, petite absinthe : les herbes du distillateur
La recette de l'absinthe repose sur la grande absinthe, Artemisia absinthium, une armoise amère qui donne son nom au spiritueux. Elle macère dans l'alcool avec l'anis vert et le fenouil, puis le tout passe à l'alambic. Chaque distillateur ajoute ses propres herbes, par exemple la mélisse, l'hysope ou la menthe, et garde ses dosages pour lui.
La petite absinthe, Artemisia pontica, plus douce, intervient surtout dans la coloration. Pour obtenir une absinthe verte, on fait macérer une seconde fois des herbes dans le distillat : la chlorophylle lui donne sa teinte. La bleue, elle, sort de l'alambic incolore. Contrairement à une liqueur, aucune des deux ne contient de sucre ajouté.
Le climat de la vallée, froid et sec en altitude, convient à la culture de ces herbes. À Boveresse, les anciens séchoirs, de longues granges ajourées où l'on suspendait les tiges coupées, rappellent cette culture locale ; certains se visitent aujourd'hui.
1910-2005 : l'interdiction et la clandestinité
L'absinthe se retrouve accusée de tous les maux au début du XXe siècle. Un fait divers retentissant dans le canton de Vaud, en 1905, alimente la campagne contre elle. En 1908, le peuple suisse accepte en votation populaire d'inscrire l'interdiction dans la Constitution fédérale, et la mesure entre en vigueur en 1910. Distiller, vendre ou détenir de l'absinthe devient illégal.
Les distillateurs du Val-de-Travers ne s'arrêtent pas pour autant. Ils continuent dans les caves, les granges ou les cuisines, en faisant souvent passer le produit pour un autre. Pour éviter de se faire repérer, beaucoup choisissent une absinthe incolore, la bleue, ainsi dite à cause du reflet bleuté qu'elle prend dans le verre. Toute la vallée connaît ce secret, que personne ne nomme ouvertement, et la fabrication clandestine se transmet de famille en famille.
Au terme d'une révision de la législation sur les denrées alimentaires, l'absinthe redevient légale le 1er mars 2005. Plusieurs clandestins déclarent alors leur activité et ouvrent des distilleries artisanales déclarées, parfois dans les locaux qu'ils utilisaient en cachette. La teneur en thuyone, une substance présente dans la plante, reste encadrée par le droit alimentaire, sous le contrôle de l'OSAV au niveau fédéral.
Absinthe, Fée verte, La Bleue : pourquoi aucune IGP
L'interprofession de l'absinthe a demandé, une fois la boisson légalisée, que l'Office fédéral de l'agriculture protège les noms « Absinthe », « Fée verte » et « La Bleue ». L'office les a inscrits comme indications géographiques protégées, mais le Tribunal administratif fédéral a annulé cette inscription en 2014 : pour lui, ces mots désignent un type de spiritueux, quelle que soit sa provenance.
Une demande plus étroite, limitée à « Absinthe du Val-de-Travers », admise par l'office en 2017, tombe à son tour devant le même tribunal en 2021, et l'interprofession renonce à recourir. L'absinthe de la vallée ne porte donc aujourd'hui aucune IGP : le nom ne garantit pas l'origine, l'étiquette et l'adresse du producteur le font. Le fonctionnement du registre fédéral est détaillé avec les labels AOP et IGP suisses.
Comment déguster l'absinthe ?
La dégustation de l'absinthe passe par l'eau très fraîche, versée lentement : le spiritueux, très fort, ne se boit jamais pur. Au contact de l'eau, les huiles essentielles des herbes se troublent et forment la louche, ce nuage laiteux qui libère les arômes.
- Verser une petite dose d'absinthe au fond d'un verre.
- Ajouter l'eau goutte à goutte au début, de trois à cinq fois le volume selon le goût.
- Observer le trouble qui monte, puis goûter avant d'en ajouter davantage.
Le rituel du morceau de sucre, posé sur une cuillère ajourée au-dessus du verre, vient surtout de la tradition française. Dans le Val-de-Travers, beaucoup préfèrent l'absinthe sans sucre, pour ne pas masquer l'amertume des herbes. Les fontaines à plusieurs robinets servent à régler le goutte-à-goutte pour plusieurs verres à la fois.
Son degré élevé impose une consommation mesurée, en petite quantité, jamais pour les mineurs, les femmes enceintes ni les personnes qui conduisent. La dilution allonge le verre sans réduire la quantité d'alcool absorbée.
Visiter la vallée sur la trace des distillateurs
Une première visite du Val-de-Travers commence souvent par la Maison de l'Absinthe, musée ouvert en 2014 à Môtiers, qui retrace l'histoire du spiritueux, de ses débuts à la clandestinité. Ses horaires, ses tarifs et son contact se consultent sur son site officiel avant de se déplacer.
La route de l'absinthe relie ensuite la vallée à Pontarlier, de part et d'autre de la frontière, en passant par des distilleries, des séchoirs et des points de vue comme le Creux du Van. Plusieurs producteurs de Fleurier, Môtiers ou Boveresse accueillent le public pour une dégustation et la vente directe, souvent sur rendez-vous : leurs horaires changent selon la saison, un appel ou un message avant la visite évite de trouver la distillerie fermée. Depuis la gare de Neuchâtel, les trains régionaux remontent la vallée et s'arrêtent en gare de Couvet, de Môtiers et de Fleurier.
Le Jura romand compte d'autres eaux-de-vie de fruits, comme la damassine AOP distillée en Ajoie, et la balade se prolonge vers les vignobles de Romandie et leurs cépages, ou vers l'ensemble des produits du terroir des cantons romands.
Thuyone, couleur, cuisine : ce qui intrigue autour de la fée verte
L'absinthe rendait-elle fou ?
L'absinthe actuelle contient une quantité de thuyone limitée par la loi. Les accusations du début du siècle dernier tenaient surtout aux excès d'alcool de l'époque ; le risque principal reste celui de tout spiritueux fort bu sans mesure.
Quelle différence entre une verte et une bleue ?
Une absinthe bleue est incolore, héritée de la période clandestine, tandis que la verte doit sa couleur à une seconde macération d'herbes après la distillation. Le goût dépend davantage de la recette que de la couleur.
Peut-on cuisiner avec de l'absinthe ?
Quelques gouttes d'absinthe parfument un sorbet, une sauce pour poisson ou une crème. L'alcool s'évapore en partie à la cuisson, mais pas totalement.
Sources : histoire de l'interdiction d'après les publications de la Confédération ; droit alimentaire suisse (OSAV) ; registre des appellations de l'Office fédéral de l'agriculture ; arrêts du Tribunal administratif fédéral de 2014 et 2021.