La Damassine AOP est une eau-de-vie distillée à partir d'une petite prune rouge, la damassine, cueillie dans les vergers du canton du Jura et surtout de l'Ajoie. Elle fait partie des rares eaux-de-vie suisses protégées par une appellation d'origine.
Un fruit ancien des vergers jurassiens
La damassine est une prune ronde, de petite taille, à la peau rouge violacé et à la chair jaune, juteuse et parfumée. Elle mûrit vers la fin de l'été et tombe d'elle-même de l'arbre lorsqu'elle est à point ; on la ramasse souvent au sol, sur des bâches tendues sous les branches. Une légende fait venir l'arbre de Damas, rapporté par des croisés ; elle est jolie, mais rien ne permet de l'établir.
Le damassinier pousse dans les vergers haute tige qui entourent les villages d'Ajoie, sur le plateau au nord du Jura, entre la vallée du Doubs et la frontière française. Ces arbres, souvent anciens, font partie du paysage et sont aussi précieux pour la biodiversité. La récolte varie fortement d'une année à l'autre, selon le gel du printemps et la météo de l'été.
De la prune à l'alambic
Le cahier des charges de l'appellation encadre chaque étape, de l'origine des fruits à la mise en bouteille. Les grandes lignes sont communes à beaucoup d'eaux-de-vie de fruits.
- Les prunes bien mûres sont ramassées et triées, pour écarter les fruits abîmés.
- Elles sont mises à fermenter en cuve, entières ou légèrement écrasées : le sucre du fruit se transforme en alcool pendant plusieurs semaines.
- Le moût fermenté est distillé dans un alambic, en séparant les premières et les dernières fractions pour ne garder que le cœur.
- L'eau-de-vie repose ensuite avant d'être réduite à son degré de vente, qui doit respecter le minimum fixé par le cahier des charges.
Dans le Jura, la distillation reste souvent une affaire de petits volumes. Une partie des producteurs confie ses fruits à un distillateur qui travaille à façon, une tradition encore vivante dans les campagnes du canton.
Ce que l'on sent dans le verre
Une Damassine de qualité exhale un parfum intense de prune mûre, avec des notes florales et parfois une pointe d'amande, venue du noyau. En bouche, elle doit rester nette et chaleureuse, sans brûler. On la sert en petite quantité, dans un verre fin à col resserré qui concentre les arômes, à température de cave plutôt que glacée : le froid étouffe le fruit.
Comme toute boisson forte, elle se déguste avec modération, en fin de repas, et jamais par des mineurs ou des personnes qui doivent conduire. Une gorgée suffit à apprécier le fruit.
Garder une bouteille ouverte
Contrairement au vin, une eau-de-vie ne s'améliore plus une fois en bouteille. On la range debout, pour que l'alcool n'attaque pas le bouchon, à l'abri de la lumière et des fortes variations de température. Une bouteille entamée se garde longtemps si elle est bien refermée ; avec les années et l'air qui remplace le liquide, le parfum de prune finit toutefois par s'atténuer.
En cuisine, quelques gouttes suffisent
La Damassine parfume aussi les desserts. Quelques gouttes relèvent une salade de fruits d'automne, une compote de prunes ou une crème glacée maison. Elle sert à flamber un dessert ou à arroser une tarte aux pruneaux, que l'on prépare en saison avec les fruits frais ; l'alcool s'évapore en partie à la cuisson, mais pas totalement, ce qui compte si des enfants partagent le repas.
Les fruits eux-mêmes se mangent frais, en confiture ou en tarte. Pour d'autres desserts du terroir, la tarte au vin cuit et la cuchaule de la Bénichon appartiennent à la même famille de douceurs d'automne.
Un produit de la fin d'été
En Ajoie, la saison de la damassine donne lieu à des marchés et à des fêtes de village, dont les dates changent d'une année à l'autre et sont à vérifier auprès des communes ou de l'office du tourisme jurassien. La page des produits de saison en Suisse romande situe la damassine parmi les autres fruits de l'automne.
Les autres spécialités protégées de Romandie, eaux-de-vie comprises, sont rassemblées dans la rubrique terroir des cantons romands.
Sources : cahier des charges de l'AOP Damassine ; registre des AOP et IGP de l'Office fédéral de l'agriculture.