Le saucisson vaudois IGP se cuit dans une eau frémissante, sans jamais bouillir, faute de quoi sa peau éclate et il perd son jus. Avec la saucisse aux choux vaudoise IGP, il forme le duo de charcuteries fumées qui accompagne le papet et les soupers d'hiver du canton.
Deux charcuteries, deux recettes
Les deux produits sont protégés par une indication géographique : leur fabrication doit avoir lieu dans le canton de Vaud, selon un cahier des charges qui fixe la composition et la méthode. La viande, elle, est suisse, mais ne vient pas forcément du canton, ce qui est la logique d'une IGP par rapport à une AOP. Cette différence est détaillée avec les labels AOP et IGP.
Le saucisson vaudois
Il est fait principalement de viande et de lard de porc, hachés assez gros, assaisonnés de sel, de poivre et d'épices, parfois d'une pointe d'ail ou de vin selon les recettes admises. La farce est poussée dans un boyau naturel, puis le saucisson est fumé. Il se reconnaît à sa forme un peu irrégulière et à sa ficelle, et se vend cru : il doit impérativement être cuit avant d'être mangé.
La saucisse aux choux
Sa particularité tient dans la présence de chou blanc cuit, mélangé à la viande de porc et au lard, qui lui donne une texture plus souple et un goût légèrement sucré. Elle aussi est fumée et se cuit de la même manière. Selon une histoire souvent racontée, l'ajout de chou aurait permis d'allonger la viande en période de disette ; l'anecdote est séduisante mais difficile à vérifier.
La cuisson, tout un art de la patience
Le principe est le même pour les deux produits : une cuisson douce, longue, dans une eau qui frémit à peine. Les durées ci-dessous sont des ordres de grandeur pour une pièce de taille courante, d'environ quatre cents à cinq cents grammes.
- Poser le saucisson ou la saucisse dans une casserole d'eau froide, sans le piquer.
- Chauffer doucement jusqu'à ce que l'eau frémisse, sans bouillonner ; quelques petites bulles seulement.
- Maintenir ce frémissement trois quarts d'heure à une heure, selon la grosseur.
- Laisser reposer quelques minutes hors du feu avant de trancher.
Une autre méthode, très répandue, consiste à poser la charcuterie directement sur le papet, à couvert, pour qu'elle cuise dans la vapeur des légumes et leur donne son goût fumé. Ne pas piquer la peau reste essentiel : c'est elle qui garde le jus et la tendreté.
Avec quoi le servir
- le papet vaudois, poireaux et pommes de terre longuement mijotés, dont la recette figure sur la page du papet vaudois ;
- des lentilles vertes cuites avec un oignon piqué de clous de girofle ;
- une salade de pommes de terre tiède, à la vinaigrette moutardée ;
- une purée de légumes racines en hiver, ou des haricots au printemps.
Le saucisson se mange aussi en brioche, cuit dans une pâte levée, servi en tranches chaudes. Pour le vin, la tradition associe volontiers un Chasselas vaudois, que l'on boit avec modération ; d'autres pistes figurent dans la page des vins romands à table.
Où l'acheter et comment le garder
Le saucisson vaudois se trouve en boucherie, au marché et dans le commerce de détail du canton. Cru et fumé, il se garde au réfrigérateur jusqu'à la date indiquée sur l'emballage ; une fois cuit, il se consomme dans les jours suivants. Les restes se mangent froids, en tranches, ou se réchauffent doucement dans le bouillon de cuisson.
D'autres spécialités des cantons voisins sont présentées dans la rubrique produits du terroir des cantons romands.
Trois doutes sur la cuisson du saucisson
- Pourquoi ne faut-il pas le piquer ?
- Piquer la peau laisse s'échapper le jus et la graisse, et le saucisson devient sec. La peau naturelle résiste bien à une cuisson douce ; c'est l'ébullition qui la fait éclater, pas l'absence de trou.
- Peut-on le cuire au four ou à la poêle ?
- La tradition vaudoise privilégie la cuisson à l'eau ou sur les légumes. Le four est possible, en papillote et à température modérée, mais le résultat est moins moelleux.
- Peut-on congeler un saucisson cru ?
- Oui, en général, bien emballé ; il se décongèle ensuite lentement au réfrigérateur avant la cuisson. Les indications du fabricant sur l'emballage priment.
Sources : cahiers des charges des IGP Saucisson vaudois et Saucisse aux choux vaudoise ; registre de l'Office fédéral de l'agriculture.