Pour obtenir de la viande séchée du Valais IGP, des morceaux maigres de bœuf sont salés à sec avec des épices, puis séchés à l'air pendant plusieurs semaines, jusqu'à perdre une grande partie de leur eau. Le produit se tranche si fin que la lumière passe presque à travers.
Une conserve de montagne devenue spécialité
Avant le réfrigérateur, sécher la viande était une manière sûre de la garder d'un hiver à l'autre. L'air sec des vallées valaisannes, balayées par les vents, se prêtait bien à cette pratique, comme dans d'autres régions alpines. La viande séchée faisait partie des réserves du ménage et sortait pour les grandes occasions, coupée au couteau en fines lamelles.
La fabrication s'est professionnalisée au XXe siècle, et la dénomination est aujourd'hui protégée par une indication géographique. Le cahier des charges impose que le salage, le séchage et le conditionnement aient lieu en Valais. La viande doit être suisse ; son origine précise et les morceaux employés figurent dans le cahier des charges et sur l'étiquette.
Les étapes, du parage au séchoir
- Parage : on choisit des morceaux de la cuisse du bœuf, maigres et sans nerfs, que l'on débarrasse de la graisse et des tendons.
- Salage : la viande est frottée d'un mélange de sel, de poivre, d'herbes et d'épices, dont la composition varie d'un fabricant à l'autre, puis laissée au frais plusieurs semaines pour que le sel pénètre.
- Séchage : les pièces sont suspendues dans des locaux ventilés, où l'on contrôle la température et l'humidité ; elles perdent progressivement leur eau.
- Affinage : à mesure que la viande sèche, elle se raffermit et ses arômes se concentrent ; la durée totale se compte en semaines, voire en mois selon la taille.
Au terme du séchage, la pièce a perdu une part importante de son poids d'origine. Sa couleur est rouge sombre, presque bordeaux, et sa surface peut porter une fine fleur blanche, sans gravité.
Valais et Grisons, deux viandes séchées cousines
La viande des Grisons est l'autre grande viande séchée suisse, elle aussi protégée par une IGP. Les deux se ressemblent beaucoup ; quelques différences les distinguent, avec des nuances selon les fabricants.
| Critère | Viande séchée du Valais IGP | Viande des Grisons IGP |
|---|---|---|
| Lieu de fabrication | canton du Valais | canton des Grisons |
| Forme de la pièce | souvent plus irrégulière, peu ou pas pressée | pressée pendant le séchage, forme plus rectangulaire |
| Assaisonnement | herbes et épices, parfois une note plus marquée | épices discrètes, goût plus uniforme |
| Texture | un peu plus moelleuse au cœur | plus homogène et serrée |
Ces repères restent indicatifs : chaque maison a sa recette, et deux viandes séchées valaisannes peuvent différer davantage entre elles qu'avec certaines viandes grisonnes.
Trancher fin, et au bon moment
La viande séchée se coupe en tranches très fines, perpendiculairement aux fibres, idéalement à la trancheuse. Une tranche épaisse paraît dure et sèche ; une tranche fine fond sur la langue. On la coupe juste avant de servir, car les tranches s'oxydent et durcissent vite à l'air.
Une pièce entamée se conserve emballée dans un papier ou un linge, au réfrigérateur, la face coupée protégée par un film. On la sort un moment avant le repas : trop froide, elle perd son parfum.
À l'achat, la viande se trouve à la coupe chez le boucher ou au marché, ou déjà tranchée en barquette. La coupe à la demande permet de choisir l'épaisseur et d'acheter juste ce qu'il faut pour un repas ; les barquettes, fermées sous atmosphère protectrice, se gardent jusqu'à la date indiquée, mais une fois ouvertes se terminent rapidement.
L'assiette valaisanne et d'autres usages
La viande séchée est la pièce centrale de l'assiette valaisanne, avec le lard sec, le jambon cru, la saucisse sèche, un fromage d'alpage, des cornichons, des petits oignons et des tranches de pain de seigle valaisan AOP. Elle ouvre souvent un repas de Raclette du Valais.
On la roule aussi autour d'un bâtonnet de fromage ou d'une asperge blanche au printemps, ou on l'émince sur une salade de pommes de terre tiède. Un vin rouge léger ou un blanc aromatique valaisan l'accompagne volontiers ; la page des vins de Suisse romande donne d'autres pistes. Les autres charcuteries et produits protégés sont réunis dans la rubrique terroir des cantons romands.
Sources : cahiers des charges des IGP Viande séchée du Valais et Viande des Grisons ; registre de l'Office fédéral de l'agriculture.