Reconnaissable à sa croûte fendillée en mosaïque, le pain de seigle valaisan AOP est un pain dense, sombre, fait de farine de seigle cultivé en Valais et d'un levain. Il se garde bien plus longtemps qu'un pain blanc, ce qui explique sa place dans les villages de montagne.
Un pain né des champs d'altitude
Le seigle supporte mieux que le blé le froid, les sols pauvres et les étés courts. Pendant des siècles, il a été la céréale des vallées latérales du Valais, cultivée en terrasses jusqu'à des altitudes élevées. Dans certains villages, la cuisson se faisait au four banal, partagé par la communauté, quelques fois par an : on préparait alors une grande quantité de miches que l'on laissait sécher pour les garder des mois.
Aujourd'hui, le cahier des charges de l'appellation exige que le seigle provienne du Valais et qu'il y soit moulu, et que le pain y soit fabriqué. La farine de seigle doit représenter la très grande majorité des céréales de la pâte ; un petit complément de farine de blé est admis dans une proportion limitée, précisée par le cahier des charges.
Levain, pétrissage et cuisson
La pâte de seigle ne se comporte pas comme une pâte de blé : elle colle, ne forme pas de réseau élastique et lève moins. Le levain, préparé à partir d'une culture de bactéries lactiques et de levures sauvages, lui apporte une acidité qui améliore la tenue et la conservation, ainsi qu'un goût légèrement aigre.
- La farine de seigle complète ou bise est mélangée au levain, à l'eau et au sel.
- La pâte repose longuement, puis est façonnée en miches rondes et plates.
- Pendant l'apprêt, la surface se dessèche et se fissure : c'est l'origine du motif craquelé.
- La cuisson au four, longue, donne une croûte épaisse et une mie compacte, légèrement humide.
Le pain obtenu est lourd en main, sombre, avec une mie serrée et des notes de céréale grillée. Sa forme ronde et plate, sa croûte farinée et fendillée le rendent facile à identifier sur un étal.
Le conserver pendant plusieurs jours
Bien emballé dans un linge ou un sac en tissu, et rangé dans un endroit frais et sec, un pain de seigle valaisan se garde en général une bonne semaine, parfois davantage. Il gagne même à attendre un jour après la cuisson, le temps que la mie se stabilise. On le coupe en tranches fines, avec un couteau à pain bien aiguisé ou une trancheuse.
Le réfrigérateur n'est pas un bon endroit : il dessèche la mie. Pour une longue conservation, on peut congeler le pain déjà tranché et sortir les tranches au fur et à mesure.
L'assiette valaisanne et autres compagnons
Le pain de seigle est indissociable de l'assiette valaisanne : viande séchée du Valais, jambon cru, lard sec, saucisse sèche, un morceau de fromage d'alpage, des cornichons et des petits oignons. On le sert aussi en tartines au déjeuner, le repas du matin en Suisse romande, avec du beurre et du miel ou avec du fromage frais.
Il accompagne bien la raclette du Valais en entrée, ou une soupe de légumes au souper. Grillé, il fait de bonnes croûtes au fromage, plus rustiques que la version au pain blanc. Les autres produits valaisans et romands se retrouvent dans la rubrique terroir de Suisse romande.
Ce que l'on se demande en achetant une miche
- Le pain de seigle valaisan contient-il du gluten ?
- Oui. Le seigle contient des protéines du groupe du gluten, et une petite part de blé peut être ajoutée. Il ne convient donc pas aux personnes qui doivent éviter le gluten ; en cas de maladie cœliaque, l'avis du médecin ou d'un diététicien fait foi.
- Pourquoi la mie paraît-elle humide ?
- La mie de seigle retient davantage d'eau que celle du blé et reste naturellement compacte. Ce n'est pas un défaut de cuisson ; c'est aussi ce qui permet au pain de se garder plusieurs jours.
- Comment reconnaître le pain d'appellation ?
- Le logo AOP figure sur l'étiquette ou sur l'emballage. Les boulangers qui en vendent à la pièce peuvent indiquer s'ils sont certifiés pour l'appellation.
Sources : cahier des charges de l'AOP Pain de seigle valaisan ; registre fédéral des AOP et IGP.